領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
應(yīng)用不同方法處理紅肉(豬肉與牛肉),研究能夠有效解離紅肉中N-羥乙酰神經(jīng)氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)的預(yù)處理方式.將紅肉通過(guò)水煮、微波加熱和有機(jī)酸腌制等不同方式進(jìn)行處理,利用酸水解法釋放紅肉中的兩種唾液酸成分Neu5Gc和N-乙酰神經(jīng)氨酸(N-acetylneuraminic acid,Neu5Ac),經(jīng)1,2-二氨基-4,5-亞甲基二氧苯(1,2-diamino-4,5-methylenedioxybenzene,DMB)衍生化后用高效液相色譜檢測(cè)其含量;另外還采用β-半乳糖苷酶水解紅肉,再測(cè)定水解液中的Neu5Gc和Neu5Ac.結(jié)果表明:沸水浴處理紅肉后其Neu5Gc和Neu5Ac都有一定程度的解離,水煮時(shí)間越長(zhǎng),紅肉中Neu5Gc和Neu5Ac解離效果越好,且豬肉中的Neu5Gc相比牛肉的更容易水煮解離.采用微波爐高溫處理紅肉也能夠解離Neu5Gc,但是解離率不超過(guò)70.0％,且處理時(shí)間影響較小;而Neu5Ac的解離率都低于Neu5Gc.紅肉通過(guò)不同的弱有機(jī)酸腌制處理后Neu5Gc和Neu5Ac解離率差別不大,且醋酸腌制處理后Neu5Gc解離效果較好.另外,β-半乳糖苷酶能有效解離豬肉中Neu5Gc,水解時(shí)間越長(zhǎng),解離率越高.對(duì)于牛肉,Neu5Gc解離率最高為84.0％,解離效果不如豬肉.
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