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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷02期返回列表

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冷藏后南果梨常溫后熟期香氣成分變化

內(nèi)容: 摘要：研究了0℃冷藏70d后南果梨常溫后熟階段香氣成分的變化。結(jié)果表明：采后未熟果實(shí)中僅檢測(cè)到4種香氣成分，果實(shí)自然成熟至最佳風(fēng)味期時(shí)香氣成分增加至16種，其中，酯類物質(zhì)占75%，之后隨著果實(shí)的后熟衰老，香氣成分種類又逐漸減少。冷藏過(guò)程隨著果實(shí)的緩慢后熟，果實(shí)的香氣成分也在逐漸形成。冷藏70d后在常溫后熟過(guò)程中果實(shí)仍然可以正常后熟，形成香氣成分，其總體變化趨勢(shì)與采后直接常溫后熟過(guò)程相似，但冷藏對(duì)乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯三種香氣成分的影響較大，冷藏造成丁酸乙酯和乙酸己酯相對(duì)含量減少，乙酸乙酯的相對(duì)含量增

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
BTH浸泡處理對(duì)厚皮甜瓜采后病害的控制及貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了探討采后BTH處理對(duì)厚皮甜瓜的貯藏效果，以“玉金香”厚皮甜瓜為試材，用100mg/L BTH常溫浸泡處理10min，研究處理對(duì)粉紅單端孢（Trichothecium roseum）損傷接種果實(shí)病斑面積和自然發(fā)病率的抑制以及對(duì)果實(shí)主要貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，BTH處理顯著降低了（P<0.05）果實(shí)損傷接種T. roseum的病斑面積和常溫貯藏期間的自然發(fā)病率；BTH處理明顯誘導(dǎo)了果實(shí)體內(nèi)苯丙氨酸解氨酶（PAL）、過(guò)氧化物酶（POD）、多酚氧化酶（PPO）等防御酶活性的增強(qiáng)。此外，BTH處理還有效減緩

閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
紙鋁塑復(fù)合包裝100%橙汁貯藏期間化學(xué)品質(zhì)的變化

內(nèi)容: 以100%橙汁為研究對(duì)象，監(jiān)測(cè)其在4、20、37℃和55℃下貯藏24周過(guò)程中化學(xué)指標(biāo)如維生素C、5-羥甲基糠醛(HMF)、糖類物質(zhì)、類胡蘿卜素、總多酚和總類黃酮的變化。結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)周期內(nèi)100%橙汁中維生素C降解規(guī)律和HMF(37℃、55℃)積累量的變化可用一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型進(jìn)行描述；20、37℃及55℃下，100%橙汁中的葡萄糖和果糖含量逐漸增加，蔗糖含量逐漸降低，而4℃下其蔗糖、葡萄糖和果糖含量無(wú)顯著變化；總多酚含量貯藏前期變化不顯著，后期呈上升趨勢(shì)；主要類胡蘿卜素含量呈降低趨勢(shì)；總類黃酮降解率在13.

閱讀量: 179 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
迷迭香與高氧氣調(diào)對(duì)生鮮豬肉的護(hù)色及抗氧化效果

內(nèi)容: 研究迷迭香、高氧氣調(diào)及兩者結(jié)合使用對(duì)生鮮豬肉顏色穩(wěn)定性和肉品抗氧化的影響。生鮮豬肉經(jīng)不同質(zhì)量濃度迷迭香處理，進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝或聚乙烯薄膜包裹，于4℃有光照環(huán)境中貯藏10d，分析豬肉在貯藏期間顏色、正鐵肌紅蛋白、TBARS值、蛋白質(zhì)羰基、血紅素鐵、質(zhì)構(gòu)及感官的變化情況。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)增加了豬肉紅色的持留能力，但同時(shí)加劇了脂肪氧化，對(duì)肉品嫩度也造成不利影響。迷迭香對(duì)豬肉的護(hù)色和抗氧化效果受到高氧氣調(diào)的影響。迷迭香與高氧氣調(diào)結(jié)合有效延緩了豬肉脂肪氧化，但是對(duì)蛋白質(zhì)羰基的抑制效果并不明顯，而低濃度迷迭香對(duì)非氣調(diào)

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
葉面噴施“秸稈源品質(zhì)改良因子”對(duì)金冠蘋果貯藏期品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 研究納米營(yíng)養(yǎng)液采前處理在20±1℃條件下對(duì)貯藏過(guò)程中金冠蘋果貯藏特性的影響。結(jié)果表明，納米營(yíng)養(yǎng)液采前處理可以加快果實(shí)的后熟過(guò)程，促使其轉(zhuǎn)黃、轉(zhuǎn)紅，使乙烯高峰提早到來(lái)，同時(shí)加速芳香物質(zhì)的形成和迸發(fā)。另外，納米營(yíng)養(yǎng)液采前處理提高了果實(shí)可滴定酸含量，降低其固酸比，從而對(duì)果實(shí)風(fēng)味產(chǎn)生影響。結(jié)論：納米營(yíng)養(yǎng)液采前處理能促進(jìn)蘋果果實(shí)成熟衰老，對(duì)果實(shí)風(fēng)味的改善有明顯的作用。

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
姜汁處理對(duì)鳳凰水蜜桃保鮮效果的影響

內(nèi)容: 采用水蒸氣蒸餾法、同時(shí)蒸餾萃取（SDE）法和微波輔助水蒸氣法提取牛至揮發(fā)精油，并用GC-MS分離鑒定，比較不同提取方法精油的得率及所得精油中具有抑菌功能的揮發(fā)性成分組成差異。將所得精油進(jìn)行體外抑菌試驗(yàn)比較三種方法所得精油對(duì)于供試菌的最小抑菌濃度（MIC）。結(jié)果顯示三種方法均得到不同含量的醇、烴、酸、醛、酮、酯和酚類物質(zhì)，其主要具有抑菌功能的揮發(fā)性物質(zhì)為石竹烯、β-水芹烯、蒈烯和檸檬烯等。

閱讀量: 165 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
蛋白質(zhì)降解指示冷藏羅非魚片品質(zhì)劣變研究

內(nèi)容: 通過(guò)測(cè)定蛋白分解菌、蛋白降解產(chǎn)物、蛋白溶解性以及肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的SDS-PAGE條帶變化反映蛋白降解作用對(duì)冷藏羅非魚片腐敗進(jìn)程的影響。結(jié)果表明：蛋白分解菌、pH、氨基態(tài)氮的變化與肌肉蛋白降解程度具有良好對(duì)應(yīng)關(guān)系。當(dāng)?shù)鞍追纸饩?.10 logCFU/g時(shí)，pH呈弱酸性，氨基態(tài)氮無(wú)明顯增加，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的SDS-PAGE條帶模式無(wú)明顯變化。當(dāng)?shù)鞍追纸饩?.60 logCFU/g時(shí)，pH呈中性至弱堿性，氨基態(tài)氮快速增加，SDS-PAGE條帶開(kāi)始擴(kuò)展分解，蛋白降解作用持續(xù)增強(qiáng)。當(dāng)肌原纖維蛋白

閱讀量: 176 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
刺玫葉中金絲桃苷和總黃酮含量的測(cè)定

內(nèi)容: 摘要目的：建立測(cè)定刺玫葉中金絲桃苷和總黃酮含量的方法。方法：以蘆丁為對(duì)照品，采用紫外分光光度法于418nm測(cè)定總黃酮含量；采用高效液相色譜法測(cè)定金絲桃苷含量，采用Shim-pack VP-ODS C18色譜柱(150mm×4.6mm,5μm)，流動(dòng)相為甲醇-0.5%磷酸(45:55) 溶液，檢測(cè)波長(zhǎng)為360 nm，流速為1.0 mL/min，柱溫40℃。結(jié)果：總黃酮在0.02～0.12 mg/mL（R=0.9996）、金絲桃苷在0.192～1.152 μg（R=0.9993）范圍內(nèi)呈良好線性關(guān)系；總黃酮

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
重慶地區(qū)茶葉礦質(zhì)元素產(chǎn)地特性研究

內(nèi)容: 采用微波消解技術(shù)處理來(lái)自重慶不同地區(qū)的22只茶鮮葉蒸青樣，利用電感耦合等離子光譜和質(zhì)譜檢測(cè)其32種礦質(zhì)元素，發(fā)現(xiàn)重慶地區(qū)茶鮮葉中15種稀土含量隨區(qū)域不同差異大，其余17種元素含量在幾十μg/kg到幾千mg/kg不等。主成分分析表明：永川地區(qū)樣品Y、Pr、Nd、Eu、Gd、Tb、Dy、Ho、Er、Fe元素含量比其他地區(qū)樣品含量低；巴南、南川樣品Sr、Al、Ca元素含量最低，永川、榮昌樣品這3種元素含量最高；其他地區(qū)樣品在樣品分值圖上得分分散。結(jié)合聚類分析，22只樣品聚為6類，地域相近樣品具有一定相似性。研究

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用分析哈爾濱風(fēng)干腸中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物

內(nèi)容: 為了解哈爾濱風(fēng)干腸這種中式傳統(tǒng)肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味成分，使用頂空-固相微萃取技術(shù)提取了揮發(fā)性化合物。之后成功地通過(guò)毛細(xì)管氣相色譜-質(zhì)量色譜聯(lián)用對(duì)揮發(fā)性化合物進(jìn)行了分離鑒定。在本試驗(yàn)條件下鑒定出28種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。包括14種烴，5種醛，4種酯，2種酚，2種醚和1種醇。這些揮發(fā)性化合物的生成可能歸因于添加的酒、香辛料、脂肪氧化、氨基酸代謝、微生物活動(dòng)及這些因素之間的相互作用。本試驗(yàn)所檢測(cè)的哈爾濱風(fēng)干腸樣品中最主要的風(fēng)味化合物是己酸乙酯，接下來(lái)是乙醇、己醛和丁酸乙酯。同時(shí)還檢測(cè)并鑒定出了一些支鏈醛包括苯甲醛、

閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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