領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解哈爾濱風(fēng)干腸這種中式傳統(tǒng)肉制品的揮發(fā)性風(fēng)味成分，使用頂空-固相微萃取技術(shù)提取了揮發(fā)性化合物。之后成功地通過毛細(xì)管氣相色譜-質(zhì)量色譜聯(lián)用對揮發(fā)性化合物進(jìn)行了分離鑒定。在本試驗(yàn)條件下鑒定出28種揮發(fā)性風(fēng)味化合物。包括14種烴，5種醛，4種酯，2種酚，2種醚和1種醇。這些揮發(fā)性化合物的生成可能歸因于添加的酒、香辛料、脂肪氧化、氨基酸代謝、微生物活動及這些因素之間的相互作用。本試驗(yàn)所檢測的哈爾濱風(fēng)干腸樣品中最主要的風(fēng)味化合物是己酸乙酯，接下來是乙醇、己醛和丁酸乙酯。同時(shí)還檢測并鑒定出了一些支鏈醛包括苯甲醛、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛。
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