領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
摘 要：為尋找快速鑒別煎炸油食用品質(zhì)特性的新型表述參數(shù)同時進行現(xiàn)場快速分析，以國家頒布的羰基價指標(biāo)為對照標(biāo)準(zhǔn)，用不同產(chǎn)地的市售食用大豆油為樣品，用間斷性反復(fù)煎炸油條的方法，研究煎炸過程中，當(dāng)羰基價的含量超出國家標(biāo)準(zhǔn)時，煎炸油pH值和電導(dǎo)率的變化規(guī)律。結(jié)果表明：隨著煎炸時間的延長，大豆油的羰基價明顯升高，pH值逐漸降低，電導(dǎo)率先上升后稍微下降；累計煎炸12h時，羰基價已超過國家標(biāo)準(zhǔn)，此時pH均值為4.16，H+活度、電導(dǎo)率為新鮮豆油的100倍和5倍左右，大豆油不宜再食用；羰基價、H+離子活度與煎炸時間，H+離子活度與羰基價之間均存在極顯著的相關(guān)關(guān)系，電導(dǎo)率與煎炸時間、羰基價的相關(guān)程度一般顯著。建議將pH值4.20作為快速鑒別煎炸大豆油食用品質(zhì)特性的新型表述參數(shù)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
