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—— 中國食品雜志社
研究迷迭香、高氧氣調(diào)及兩者結(jié)合使用對生鮮豬肉顏色穩(wěn)定性和肉品抗氧化的影響。生鮮豬肉經(jīng)不同質(zhì)量濃度迷迭香處理，進(jìn)行高氧氣調(diào)包裝或聚乙烯薄膜包裹，于4℃有光照環(huán)境中貯藏10d，分析豬肉在貯藏期間顏色、正鐵肌紅蛋白、TBARS值、蛋白質(zhì)羰基、血紅素鐵、質(zhì)構(gòu)及感官的變化情況。實驗發(fā)現(xiàn)高氧氣調(diào)增加了豬肉紅色的持留能力，但同時加劇了脂肪氧化，對肉品嫩度也造成不利影響。迷迭香對豬肉的護(hù)色和抗氧化效果受到高氧氣調(diào)的影響。迷迭香與高氧氣調(diào)結(jié)合有效延緩了豬肉脂肪氧化，但是對蛋白質(zhì)羰基的抑制效果并不明顯，而低濃度迷迭香對非氣調(diào)包裝中豬肉蛋白質(zhì)羰基的生成起到了良好的抑制作用。
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