領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以100%橙汁為研究對(duì)象，監(jiān)測(cè)其在4、20、37℃和55℃下貯藏24周過(guò)程中化學(xué)指標(biāo)如維生素C、5-羥甲基糠醛(HMF)、糖類(lèi)物質(zhì)、類(lèi)胡蘿卜素、總多酚和總類(lèi)黃酮的變化。結(jié)果表明，實(shí)驗(yàn)周期內(nèi)100%橙汁中維生素C降解規(guī)律和HMF(37℃、55℃)積累量的變化可用一級(jí)動(dòng)力學(xué)模型進(jìn)行描述；20、37℃及55℃下，100%橙汁中的葡萄糖和果糖含量逐漸增加，蔗糖含量逐漸降低，而4℃下其蔗糖、葡萄糖和果糖含量無(wú)顯著變化；總多酚含量貯藏前期變化不顯著，后期呈上升趨勢(shì)；主要類(lèi)胡蘿卜素含量呈降低趨勢(shì)；總類(lèi)黃酮降解率在13.0%～24.4%之間。因此，貯藏溫度對(duì)100%橙汁的化學(xué)品質(zhì)影響顯著，4℃低溫下貯藏可以保持貨架期橙汁化學(xué)品質(zhì)相對(duì)穩(wěn)定，有利于橙汁的貯藏。
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