領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)測(cè)定蛋白分解菌、蛋白降解產(chǎn)物、蛋白溶解性以及肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的SDS-PAGE條帶變化反映蛋白降解作用對(duì)冷藏羅非魚片腐敗進(jìn)程的影響。結(jié)果表明：蛋白分解菌、pH、氨基態(tài)氮的變化與肌肉蛋白降解程度具有良好對(duì)應(yīng)關(guān)系。當(dāng)?shù)鞍追纸饩?.10 logCFU/g時(shí)，pH呈弱酸性，氨基態(tài)氮無(wú)明顯增加，肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的SDS-PAGE條帶模式無(wú)明顯變化。當(dāng)?shù)鞍追纸饩?.60 logCFU/g時(shí)，pH呈中性至弱堿性，氨基態(tài)氮快速增加，SDS-PAGE條帶開始擴(kuò)展分解，蛋白降解作用持續(xù)增強(qiáng)。當(dāng)肌原纖維蛋白SDS-PAGE中45→29 kDa處第三條帶消失，并在≤29 kDa處出現(xiàn)新條帶時(shí)是魚肉腐敗的重要標(biāo)志。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果為進(jìn)一步研究篩選蛋白降解過(guò)程的特異蛋白指示魚肉品質(zhì)劣變進(jìn)程提供理論依據(jù)。
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