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—— 中國(guó)食品雜志社
摘要：研究了0℃冷藏70d后南果梨常溫后熟階段香氣成分的變化。結(jié)果表明：采后未熟果實(shí)中僅檢測(cè)到4種香氣成分，果實(shí)自然成熟至最佳風(fēng)味期時(shí)香氣成分增加至16種，其中，酯類物質(zhì)占75%，之后隨著果實(shí)的后熟衰老，香氣成分種類又逐漸減少。冷藏過程隨著果實(shí)的緩慢后熟，果實(shí)的香氣成分也在逐漸形成。冷藏70d后在常溫后熟過程中果實(shí)仍然可以正常后熟，形成香氣成分，其總體變化趨勢(shì)與采后直接常溫后熟過程相似，但冷藏對(duì)乙酸乙酯、己酸乙酯和丁酸乙酯三種香氣成分的影響較大，冷藏造成丁酸乙酯和乙酸己酯相對(duì)含量減少，乙酸乙酯的相對(duì)含量增加。
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