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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第34卷06期返回列表

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目錄文章

紫蘇提取物泡騰片的研制

內(nèi)容: 研究紫蘇提取物泡騰片的生產(chǎn)工藝，確定合理的原輔料配比。經(jīng)原輔料混合、制軟材、干燥、整粒、壓片等工序，制備紫蘇泡騰片。工藝采用酸堿分開濕法制粒，并通過正交試驗優(yōu)化產(chǎn)品配方。測定的紫蘇泡騰片的最佳配方為紫蘇粉添加量10%、NaHCO3與檸檬酸的質(zhì)量比1:2、甜菊糖甙添加量3%、羥丙基甲基纖維素(HPMC)10%、聚乙二醇8000 3%。為了改善口感，還添加了0.6%紫蘇香精，一定比例的赤蘚糖醇、木糖醇和乳糖。本研究建立的紫蘇提取物泡騰片制備工藝簡單可行，操作方便。該產(chǎn)品溶解后的溶液為紫色，具有紫蘇特殊的香氣，

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07
荷蘭豆真空預(yù)冷及其對貯藏品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 真空預(yù)冷可在果蔬采后迅速移除果蔬田間熱，有效延長產(chǎn)品保質(zhì)期，是近年來發(fā)展迅速的果蔬保鮮技術(shù)之一。為考察真空預(yù)冷對荷蘭豆貯藏品質(zhì)的影響，本實驗采用1、3、5、7℃四個終溫和3%、5%的補水率，8組交叉實驗分別對樣品進行真空預(yù)冷處理。結(jié)果表明：補過水的荷蘭豆經(jīng)真空預(yù)冷處理后，不僅貨架期得到延長，而且貯藏品質(zhì)較好，差異突出體現(xiàn)在失水率及感官品質(zhì)方面。其中，經(jīng)5%補水預(yù)冷終溫為5℃的荷蘭豆在16d的貯藏過程中各項指標均較好。

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2017-06-07
貯藏溫度對鮮食石榴籽粒貯藏品質(zhì)及抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 研究不同貯藏溫度(0、5、10℃和室溫)對鮮食石榴籽粒貯藏品質(zhì)、活性成分及抗氧化能力的影響。結(jié)果表明，與10℃和室溫貯藏條件相比，0℃和5℃能減緩石榴籽粒的呼吸速率、抑制相對電導(dǎo)率和質(zhì)量損失率的升高、提高抗氧化活性，大大延長了商品貨架期。其中，0℃更好地保持了可溶性固形物含量和花色苷穩(wěn)定性，并能保持更好的品質(zhì)和貨架期，因此，0℃可作為鮮食石榴籽粒最適宜的貯藏溫度。

閱讀量: 210 發(fā)表時間: 2017-06-07
微真空貯藏條件下萊陽梨果實褐變的生理機制

內(nèi)容: 在貯藏溫度(3±1)℃、真空壓力500～600torr微真空貯藏條件下，分析了微真空貯藏條件對萊陽梨果實中CAT、SOD、POD活性及O2ˉ?、H2O2含量的變化、膜透性與LOX活性、MDA含量及PPO活性、多酚含量與果實褐變等的影響。結(jié)果表明：與相同溫度下的常壓貯藏相比，微真空貯藏能顯著提高梨果實CAT、SOD、POD活性，降低 LOX、PPO的活性及O2ˉ?生成與H2O2含量，延緩相對電導(dǎo)率和MDA含量的增加，推遲組織褐變出現(xiàn)的時間(P＜0.05)。結(jié)果表明：微真空貯藏條件一方面可能通過提高梨果實的內(nèi)

閱讀量: 238 發(fā)表時間: 2017-06-07
茉莉酸甲酯處理對采后葡萄果實酚酸合成和抗氧化活性的影響及其機理研究

內(nèi)容: 以‘巨峰’葡萄果實(Vitis vinifera L.× V. labrusca L. cv. ‘Kyoho’)為試材，研究了10μmol/L茉莉酸甲酯(methyljasmonate，MeJA)熏蒸處理對采后葡萄果實在1℃貯藏期間酚酸含量和抗氧化活性的影響，并從苯丙烷類代謝角度分析了相關(guān)機理。結(jié)果顯示：10μmol/L MeJA處理可顯著抑制葡萄果實貯藏期間腐爛率和落粒率的上升，誘導(dǎo)苯丙烷類代謝關(guān)鍵酶苯丙氨酸解氨酶(PAL)、肉桂酸羥化酶(C4H)和查耳酮合成酶(CHS)活性的上升并延緩對香豆酰-CoA

閱讀量: 214 發(fā)表時間: 2017-06-07
EFF和硝酸鈣混合液對薄皮甜瓜采后香氣成分的影響

內(nèi)容: 研究促進保鮮配方(EFF)和硝酸鈣混合液對薄皮甜瓜采后香氣成分的影響。以采后七成熟薄皮甜瓜‘玉美人’和‘日本甜寶’為試材，用EFF和硝酸鈣混合液(EFF 2%和硝酸鈣0.5%(V/V))浸泡，分別以浸泡清水和0.5%硝酸鈣為對照(CK1和CK2)，在15℃恒溫培養(yǎng)箱中貯藏21d，測定貯藏期間果實香氣成分的變化。結(jié)果表明，經(jīng)混合液浸泡后，延緩了果實質(zhì)量、硬度、水分的降低速率及可溶性固形物的消耗。果實貯藏前期，香氣物質(zhì)中醇類和醛類為主要成分，隨著果實逐漸成熟衰老，兩者含量逐漸減少，而酯類含量逐漸增加，且以乙酸

閱讀量: 196 發(fā)表時間: 2017-06-07
梯度降溫對鴨梨采后果肉膜脂過氧化及褐變的影響

內(nèi)容: 以不同成熟度鴨梨為試材，采用每2.5d降1℃，30d降至(0±1)℃的梯度降溫方法，探討梯度降溫對鴨梨果肉膜脂過氧化及褐變的影響。結(jié)果表明：鴨梨采后果肉褐變指數(shù)與丙二醛(MDA)含量、自由基含量呈顯著的正相關(guān)，與還原性物質(zhì)含量、保護酶活性呈顯著的負相關(guān)。梯度降溫提高了早采果果肉超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)和過氧化物酶(POD)活性，一定程度上延緩了VC、還原性谷胱甘肽(GSH)含量的下降，抑制了過氧化氫(H2O2)、超氧陰離子自由基(O2－·)的積累，降低了MDA含量和膜滲透率，從而抑制

閱讀量: 200 發(fā)表時間: 2017-06-07
冷藏期間草魚魚片脂肪氧化變化規(guī)律研究

內(nèi)容: 通過對脂肪氧化相關(guān)理化指標的測定，結(jié)合感官評分，探討草魚魚片冷藏期間脂肪氧化程度及其動態(tài)變化情況。研究發(fā)現(xiàn)，冷藏期間，魚片總脂肪和水分含量、過氧化值(POV)在前4d變化不大，自第5、6天開始顯著變化；魚片羰基價(COV)的變化相對滯后，從第6天開始迅速增加；由硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(TBARS)值的動態(tài)變化可知，第8天起魚片脂肪嚴重氧化，TBARS值大于1mg/kg，此時魚片完全不可食；皮爾遜相關(guān)系數(shù)分析發(fā)現(xiàn)，魚片總脂肪和水分含量與感官評分間呈顯著正相關(guān)，POV、COV和TBARS值與感官評分間呈顯著負相

閱讀量: 213 發(fā)表時間: 2017-06-07
滑子菇營養(yǎng)成分分析與評價

內(nèi)容: 目的：系統(tǒng)地測定滑子菇的營養(yǎng)成分，并對其進行營養(yǎng)價值評價。方法：采用各營養(yǎng)成分的國標及常用方法進行。結(jié)果：滑子菇中蛋白、總糖、脂肪、粗纖維、灰分、水分含量分別為24.98%、57.12%、3.21%、5.06%、6.38%、12.29%；滑子菇粗多糖過DEAE-52柱后得到兩種多糖，多糖分子質(zhì)量(Mp)均為21394u；滑子菇中包含17種氨基酸，氨基酸含量為12500.79mg/100g，必需氨基酸占總氨基酸的28.10%，氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)、必需氨基酸指數(shù)(EAAI)、生物價(BV)

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2017-06-07
酶法方便米飯香氣成分的SPME/GC-MS分析

內(nèi)容: 運用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法對酶法方便米飯中的主要香氣成分進行分析鑒定，并將之與常壓蒸煮米飯和高壓蒸煮米飯的香氣成分進行對比。酶法方便米飯樣品中檢測出66種揮發(fā)性化合物，常壓蒸煮米飯中檢測出69種揮發(fā)性化合物，高壓蒸煮米飯中檢測出84種揮發(fā)性化合物。酶法方便米飯與高壓蒸煮米飯共有的香氣成分種類達到52種，這表明方便米飯的酶處理、干燥等工藝只引入了少量的香氣成分，同時也損失了一些香氣成分。

閱讀量: 204 發(fā)表時間: 2017-06-07

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