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—— 中國食品雜志社
以不同成熟度鴨梨為試材，采用每2.5d降1℃，30d降至(0±1)℃的梯度降溫方法，探討梯度降溫對鴨梨果肉膜脂過氧化及褐變的影響。結果表明：鴨梨采后果肉褐變指數(shù)與丙二醛(MDA)含量、自由基含量呈顯著的正相關，與還原性物質(zhì)含量、保護酶活性呈顯著的負相關。梯度降溫提高了早采果果肉超氧化物歧化酶(SOD)、過氧化氫酶(CAT)和過氧化物酶(POD)活性，一定程度上延緩了VC、還原性谷胱甘肽(GSH)含量的下降，抑制了過氧化氫(H2O2)、超氧陰離子自由基(O2－·)的積累，降低了MDA含量和膜滲透率，從而抑制了鴨梨果肉褐變。與早采鴨梨相比，晚采鴨梨果肉中VC和GSH含量高但下降快，O2－·、H2O2和MDA積累量高，SOD和POD活性較低，梯度降溫促進了晚采果果肉的膜脂過氧化和褐變。所以，適時采收結合梯度降溫可以很好抑制鴨梨采后果肉褐變。
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