領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過對脂肪氧化相關(guān)理化指標(biāo)的測定，結(jié)合感官評分，探討草魚魚片冷藏期間脂肪氧化程度及其動態(tài)變化情況。研究發(fā)現(xiàn)，冷藏期間，魚片總脂肪和水分含量、過氧化值(POV)在前4d變化不大，自第5、6天開始顯著變化；魚片羰基價(COV)的變化相對滯后，從第6天開始迅速增加；由硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物(TBARS)值的動態(tài)變化可知，第8天起魚片脂肪嚴(yán)重氧化，TBARS值大于1mg/kg，此時魚片完全不可食；皮爾遜相關(guān)系數(shù)分析發(fā)現(xiàn)，魚片總脂肪和水分含量與感官評分間呈顯著正相關(guān)，POV、COV和TBARS值與感官評分間呈顯著負(fù)相關(guān)，從而，彰顯淡水魚保鮮過程中保水和脂肪氧化抑制的重要性。
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