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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷03期返回列表

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非肉蛋白對乳化體系穩(wěn)定性影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳化體系中的蛋白質(zhì)由于具有雙親性可以作為乳化劑吸附在油水界面上，并通過改善界面膜的性質(zhì)和提高位阻等方式在抑制脂肪氧化和防止分層等方面發(fā)揮作用。非肉蛋白由于其營養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)性逐漸成為乳化體系中乳化劑的更好選擇。本文主要綜述各種非肉蛋白（大豆分離蛋白、乳清分離蛋白、豌豆分離蛋白和酪蛋白）的添加對乳化體系穩(wěn)定性的作用以及作用機(jī)理，從而為非肉蛋白的乳化體系在食品中的應(yīng)用提供理論研究參考。

閱讀量: 258 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
臘肉方便菜肴加工技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 對臘肉的加工特點(diǎn)及品質(zhì)進(jìn)行闡述，描述方便菜肴和其他方便肉制品加工各個(gè)環(huán)節(jié)的研究現(xiàn)狀，包括原材料的選擇、臘肉的預(yù)處理、配菜的選擇、熱加工工藝優(yōu)化、包裝方式的選擇以及殺菌方式的選擇，分析菜肴在加工過程中的關(guān)鍵瓶頸問題，探討相關(guān)的解決途徑與方法。

閱讀量: 260 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
短波近紅外光譜快速無損檢測生鮮雞肉膽固醇含量

內(nèi)容: 采用短波近紅外光譜對生鮮雞肉中的膽固醇含量進(jìn)行檢測，使用便攜式近紅外光譜儀在近紅外光譜短波區(qū)域采集236份生鮮雞肉的光譜信息，采用化學(xué)計(jì)量學(xué)法建立雞肉膽固醇的偏最小二乘法定量預(yù)測模型。結(jié)果表明：最佳光譜預(yù)處理方法為標(biāo)準(zhǔn)化和基線校正，并通過剔除兩次異常值對模型進(jìn)行校正，所建定標(biāo)模型的校正集相關(guān)系數(shù)Rc=0.8011，校正標(biāo)準(zhǔn)差（sEC）=6.6998，驗(yàn)證集相關(guān)系數(shù)Rp=0.8034，預(yù)測標(biāo)準(zhǔn)差（sEP）=7.5296，主因子數(shù)MF=4，sEP/sEC=1.12，說明模型可靠性、穩(wěn)健性和預(yù)測效果較好。

閱讀量: 233 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
色譜純化和質(zhì)譜分析法研究牛骨源咸味肽

內(nèi)容: 以牛骨為研究對象，通過中空纖維超濾裝置、Sephadex G-25凝膠色譜柱對相對分子質(zhì)量小于5000的酶解產(chǎn)物進(jìn)行初步分離，選用制備型及分析型高效液相色譜分析儀對咸味肽進(jìn)行純化、收集及分析。結(jié)果表明：收集得到牛骨源咸味肽為單一組分；用基質(zhì)輔助激光解析電離-飛行時(shí)間質(zhì)譜儀對咸味肽進(jìn)行分析，得到其為相對分子質(zhì)量均小于1000的短肽，其呈現(xiàn)咸味的物質(zhì)質(zhì)荷比值可能為679.5109。

閱讀量: 221 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
黑鰭生食金槍魚解凍后不同氣體比例氣調(diào)包裝的新鮮度變化

內(nèi)容: 以黑鰭金槍魚為對象，研究4℃條件下氣調(diào)包裝對其K值、pH值與感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：當(dāng)氣調(diào)包裝的氣體比例為CO2∶N2=60∶40（V/V）時(shí)，黑鰭金槍魚保鮮時(shí)間最久，可達(dá)到96 h，且不會發(fā)生明顯酸化；在冷藏條件下，K值可以從滋味、氣味的角度很好地反映黑鰭金槍魚的感官品質(zhì)。

閱讀量: 240 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
新鮮牛肉冷藏過程中揮發(fā)性成分的變化

內(nèi)容: 以新鮮牛肉為研究對象，測定其4℃冷藏過程中總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和菌落總數(shù)的變化，并采用采用吹掃/捕集-熱脫附-氣質(zhì)聯(lián)用分析技術(shù)，研究在此貯藏過程中揮發(fā)性成分種類及含量的變化。結(jié)果表明：TVB-N值和菌落總數(shù)在貯藏期間呈增長趨勢，在貯藏第6天時(shí)，TVB-N值已超過新鮮肉最高限值，菌落總數(shù)也已接近國家標(biāo)準(zhǔn)。揮發(fā)性物質(zhì)中酸類、醇類和酮類物質(zhì)含量呈逐漸增加的趨勢；醛類物質(zhì)先增加后又降低；芳香烴類物質(zhì)含量則隨時(shí)間延長呈下降趨勢；胺類物質(zhì)于貯藏后期，

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
中國女性消費(fèi)者公豬肉感官接受度調(diào)查

內(nèi)容: 在測定120位中國女性消費(fèi)者對雄烯酮和糞臭素的嗅覺敏感性基礎(chǔ)上，評定其對公豬肉的接受程度。公豬肉根據(jù)雄烯酮和糞臭素水平分為兩組，即高膻味肉（LH）和低膻味肉（LL）。嗅覺敏感性測試結(jié)果表明：與雄烯酮相比，女性消費(fèi)者對糞臭素更敏感；隨著對雄烯酮敏感性的增加，其對雄烯酮純品氣味的接受程度顯著降低（χ2=22.41，P＜0.001）；對糞臭素氣味的接受度高于雄烯酮。公豬肉品嘗測試結(jié)果顯示：對雄烯酮高敏感且喜歡雄烯酮?dú)馕兜南M(fèi)者更喜歡LH組公豬肉的氣味（χ2=3.75，P＜0.05）和口感，對LL組和LH組公豬肉

閱讀量: 259 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
中溫殺菌對乳化香腸蛋白質(zhì)變化的影響

內(nèi)容: 通過檢測不同溫度下豬肉肌原纖維蛋白的羰基含量、凝膠強(qiáng)度和保水性等熱凝膠特性的變化規(guī)律，研究中溫殺菌對乳化香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：隨著殺菌溫度的升高，肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)破壞程度逐漸增加，產(chǎn)品在低于100℃的殺菌條件下，質(zhì)構(gòu)保持良好，高于100℃的殺菌溫度對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)破壞明顯。因此，100℃的中溫殺菌可以良好地保持乳化香腸的質(zhì)構(gòu)特性。

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
超聲輔助酶解制備豬血血紅素及紫外-可見吸收光譜分析

內(nèi)容: 運(yùn)用超聲輔助酶解進(jìn)行豬血血紅素的制備，并對豬血血紅素在不同環(huán)境下紫外-可見吸收光譜進(jìn)行分析。結(jié)果表明：超聲可以使酶活力提高25.5%，提高了酶解反應(yīng)效率，縮短了酶解反應(yīng)所需時(shí)間；對酶解產(chǎn)物pH值調(diào)節(jié)后進(jìn)行離心分離血紅素，并經(jīng)純水洗滌后再次離心，對血紅素樣品進(jìn)行真空冷凍干燥；通過與血紅素標(biāo)準(zhǔn)品比對，所得產(chǎn)品純度達(dá)到83.2%。在堿性條件下，血紅素溶液具有明顯的特征吸收光譜；在酸性條件下，血紅素溶液在300～400 nm和640 nm附近的特征吸收光譜發(fā)生了顯著變化，吸收值明顯降低。

閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2017-11-27
?色譜純化和質(zhì)譜分析法研究牛骨源咸味肽

內(nèi)容: 以牛骨為研究對象，通過中空纖維超濾裝置、Sephadex G-25凝膠色譜柱對相對分子質(zhì)量小于5 000的酶解產(chǎn)物進(jìn)行初步分離，選用制備型及分析型高效液相色譜分析儀對咸味肽進(jìn)行純化、收集及分析。結(jié)果表明：收集得到牛骨源咸味肽為單一組分；用基質(zhì)輔助激光解析電離-飛行時(shí)間質(zhì)譜儀對咸味肽進(jìn)行分析，得到其為相對分子質(zhì)量均小于1 000的短肽，其呈現(xiàn)咸味的物質(zhì)質(zhì)荷比值可能為679.510 9。

閱讀量: 225 發(fā)表時(shí)間: 2017-03-14

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