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新鮮牛肉冷藏過程中揮發(fā)性成分的變化
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2017-11-27
作者: 潘曉倩；趙燕；張順亮；趙冰；喬曉玲；陳文華；李家鵬；曲超
關(guān)鍵詞: 牛肉；冷藏；揮發(fā)性成分；吹掃/捕集-熱脫附-氣質(zhì)聯(lián)用
摘要:

以新鮮牛肉為研究對象，測定其4℃冷藏過程中總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和菌落總數(shù)的變化，并采用采用吹掃/捕集-熱脫附-氣質(zhì)聯(lián)用分析技術(shù)，研究在此貯藏過程中揮發(fā)性成分種類及含量的變化。結(jié)果表明：TVB-N值和菌落總數(shù)在貯藏期間呈增長趨勢，在貯藏第6天時，TVB-N值已超過新鮮肉最高限值，菌落總數(shù)也已接近國家標(biāo)準(zhǔn)。揮發(fā)性物質(zhì)中酸類、醇類和酮類物質(zhì)含量呈逐漸增加的趨勢；醛類物質(zhì)先增加后又降低；芳香烴類物質(zhì)含量則隨時間延長呈下降趨勢；胺類物質(zhì)于貯藏后期，第8天時被檢出。因此，牛肉揮發(fā)性成分的變化在一定程度上可以反應(yīng)其新鮮度。

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