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—— 中國食品雜志社

2019年第33卷03期返回列表

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非肉蛋白對乳化體系穩(wěn)定性影響的研究進展

內(nèi)容: 乳化體系中的蛋白質由于具有雙親性可以作為乳化劑吸附在油水界面上，并通過改善界面膜的性質和提高位阻等方式在抑制脂肪氧化和防止分層等方面發(fā)揮作用。非肉蛋白由于其營養(yǎng)性和經(jīng)濟性逐漸成為乳化體系中乳化劑的更好選擇。本文主要綜述各種非肉蛋白（大豆分離蛋白、乳清分離蛋白、豌豆分離蛋白和酪蛋白）的添加對乳化體系穩(wěn)定性的作用以及作用機理，從而為非肉蛋白的乳化體系在食品中的應用提供理論研究參考。

閱讀量: 260 發(fā)表時間: 2017-11-27
臘肉方便菜肴加工技術研究進展

內(nèi)容: 對臘肉的加工特點及品質進行闡述，描述方便菜肴和其他方便肉制品加工各個環(huán)節(jié)的研究現(xiàn)狀，包括原材料的選擇、臘肉的預處理、配菜的選擇、熱加工工藝優(yōu)化、包裝方式的選擇以及殺菌方式的選擇，分析菜肴在加工過程中的關鍵瓶頸問題，探討相關的解決途徑與方法。

閱讀量: 261 發(fā)表時間: 2017-11-27
短波近紅外光譜快速無損檢測生鮮雞肉膽固醇含量

內(nèi)容: 采用短波近紅外光譜對生鮮雞肉中的膽固醇含量進行檢測，使用便攜式近紅外光譜儀在近紅外光譜短波區(qū)域采集236份生鮮雞肉的光譜信息，采用化學計量學法建立雞肉膽固醇的偏最小二乘法定量預測模型。結果表明：最佳光譜預處理方法為標準化和基線校正，并通過剔除兩次異常值對模型進行校正，所建定標模型的校正集相關系數(shù)Rc=0.8011，校正標準差（sEC）=6.6998，驗證集相關系數(shù)Rp=0.8034，預測標準差（sEP）=7.5296，主因子數(shù)MF=4，sEP/sEC=1.12，說明模型可靠性、穩(wěn)健性和預測效果較好。

閱讀量: 234 發(fā)表時間: 2017-11-27
色譜純化和質譜分析法研究牛骨源咸味肽

內(nèi)容: 以牛骨為研究對象，通過中空纖維超濾裝置、Sephadex G-25凝膠色譜柱對相對分子質量小于5000的酶解產(chǎn)物進行初步分離，選用制備型及分析型高效液相色譜分析儀對咸味肽進行純化、收集及分析。結果表明：收集得到牛骨源咸味肽為單一組分；用基質輔助激光解析電離-飛行時間質譜儀對咸味肽進行分析，得到其為相對分子質量均小于1000的短肽，其呈現(xiàn)咸味的物質質荷比值可能為679.5109。

閱讀量: 221 發(fā)表時間: 2017-11-27
黑鰭生食金槍魚解凍后不同氣體比例氣調(diào)包裝的新鮮度變化

內(nèi)容: 以黑鰭金槍魚為對象，研究4℃條件下氣調(diào)包裝對其K值、pH值與感官品質的影響。結果表明：當氣調(diào)包裝的氣體比例為CO2∶N2=60∶40（V/V）時，黑鰭金槍魚保鮮時間最久，可達到96 h，且不會發(fā)生明顯酸化；在冷藏條件下，K值可以從滋味、氣味的角度很好地反映黑鰭金槍魚的感官品質。

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2017-11-27
新鮮牛肉冷藏過程中揮發(fā)性成分的變化

內(nèi)容: 以新鮮牛肉為研究對象，測定其4℃冷藏過程中總揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和菌落總數(shù)的變化，并采用采用吹掃/捕集-熱脫附-氣質聯(lián)用分析技術，研究在此貯藏過程中揮發(fā)性成分種類及含量的變化。結果表明：TVB-N值和菌落總數(shù)在貯藏期間呈增長趨勢，在貯藏第6天時，TVB-N值已超過新鮮肉最高限值，菌落總數(shù)也已接近國家標準。揮發(fā)性物質中酸類、醇類和酮類物質含量呈逐漸增加的趨勢；醛類物質先增加后又降低；芳香烴類物質含量則隨時間延長呈下降趨勢；胺類物質于貯藏后期，

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2017-11-27
中國女性消費者公豬肉感官接受度調(diào)查

內(nèi)容: 在測定120位中國女性消費者對雄烯酮和糞臭素的嗅覺敏感性基礎上，評定其對公豬肉的接受程度。公豬肉根據(jù)雄烯酮和糞臭素水平分為兩組，即高膻味肉（LH）和低膻味肉（LL）。嗅覺敏感性測試結果表明：與雄烯酮相比，女性消費者對糞臭素更敏感；隨著對雄烯酮敏感性的增加，其對雄烯酮純品氣味的接受程度顯著降低（χ2=22.41，P＜0.001）；對糞臭素氣味的接受度高于雄烯酮。公豬肉品嘗測試結果顯示：對雄烯酮高敏感且喜歡雄烯酮氣味的消費者更喜歡LH組公豬肉的氣味（χ2=3.75，P＜0.05）和口感，對LL組和LH組公豬肉

閱讀量: 262 發(fā)表時間: 2017-11-27
中溫殺菌對乳化香腸蛋白質變化的影響

內(nèi)容: 通過檢測不同溫度下豬肉肌原纖維蛋白的羰基含量、凝膠強度和保水性等熱凝膠特性的變化規(guī)律，研究中溫殺菌對乳化香腸質構特性的影響。結果表明：隨著殺菌溫度的升高，肌原纖維蛋白凝膠結構破壞程度逐漸增加，產(chǎn)品在低于100℃的殺菌條件下，質構保持良好，高于100℃的殺菌溫度對產(chǎn)品的質構破壞明顯。因此，100℃的中溫殺菌可以良好地保持乳化香腸的質構特性。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-11-27
超聲輔助酶解制備豬血血紅素及紫外-可見吸收光譜分析

內(nèi)容: 運用超聲輔助酶解進行豬血血紅素的制備，并對豬血血紅素在不同環(huán)境下紫外-可見吸收光譜進行分析。結果表明：超聲可以使酶活力提高25.5%，提高了酶解反應效率，縮短了酶解反應所需時間；對酶解產(chǎn)物pH值調(diào)節(jié)后進行離心分離血紅素，并經(jīng)純水洗滌后再次離心，對血紅素樣品進行真空冷凍干燥；通過與血紅素標準品比對，所得產(chǎn)品純度達到83.2%。在堿性條件下，血紅素溶液具有明顯的特征吸收光譜；在酸性條件下，血紅素溶液在300～400 nm和640 nm附近的特征吸收光譜發(fā)生了顯著變化，吸收值明顯降低。

閱讀量: 232 發(fā)表時間: 2017-11-27
?色譜純化和質譜分析法研究牛骨源咸味肽

內(nèi)容: 以牛骨為研究對象，通過中空纖維超濾裝置、Sephadex G-25凝膠色譜柱對相對分子質量小于5 000的酶解產(chǎn)物進行初步分離，選用制備型及分析型高效液相色譜分析儀對咸味肽進行純化、收集及分析。結果表明：收集得到牛骨源咸味肽為單一組分；用基質輔助激光解析電離-飛行時間質譜儀對咸味肽進行分析，得到其為相對分子質量均小于1 000的短肽，其呈現(xiàn)咸味的物質質荷比值可能為679.510 9。

閱讀量: 225 發(fā)表時間: 2017-03-14

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