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非肉蛋白對乳化體系穩(wěn)定性影響的研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 258 發(fā)表時間: 2017-11-27
作者: 牛海力；劉騫；姜秀麗；孔保華
關(guān)鍵詞: 非肉蛋白；乳化體系；穩(wěn)定性；研究進(jìn)展
摘要:

乳化體系中的蛋白質(zhì)由于具有雙親性可以作為乳化劑吸附在油水界面上，并通過改善界面膜的性質(zhì)和提高位阻等方式在抑制脂肪氧化和防止分層等方面發(fā)揮作用。非肉蛋白由于其營養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)性逐漸成為乳化體系中乳化劑的更好選擇。本文主要綜述各種非肉蛋白（大豆分離蛋白、乳清分離蛋白、豌豆分離蛋白和酪蛋白）的添加對乳化體系穩(wěn)定性的作用以及作用機(jī)理，從而為非肉蛋白的乳化體系在食品中的應(yīng)用提供理論研究參考。

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