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—— 中國食品雜志社
通過檢測不同溫度下豬肉肌原纖維蛋白的羰基含量、凝膠強度和保水性等熱凝膠特性的變化規(guī)律，研究中溫殺菌對乳化香腸質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：隨著殺菌溫度的升高，肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)破壞程度逐漸增加，產(chǎn)品在低于100℃的殺菌條件下，質(zhì)構(gòu)保持良好，高于100℃的殺菌溫度對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)破壞明顯。因此，100℃的中溫殺菌可以良好地保持乳化香腸的質(zhì)構(gòu)特性。
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