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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第37卷12期返回列表

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可食用膜在冷鮮肉保鮮中的應(yīng)用研究進展

內(nèi)容: 如何保證冷鮮肉在貨架期期間的質(zhì)量一直是生鮮肉企業(yè)關(guān)注的問題。為了延長冷鮮肉的貨架期，肉制品工業(yè)多采用熱加工、冷凍及添加防腐劑等方式保鮮。由于熱加工和冷凍技術(shù)對冷鮮肉的質(zhì)量和營養(yǎng)價值均會造成一定損害，而化學(xué)防腐劑對人體又有潛在毒性，因此研究和開發(fā)綠色環(huán)保的保鮮材料和方法已成為廣大學(xué)者研究的重點。可食用膜是近幾年發(fā)展起來的一種能有效減少冷鮮肉汁液流失、控制冷鮮肉微生物污染的防腐保鮮技術(shù)。可食用膜結(jié)合復(fù)合天然保鮮劑不僅可以有效增強抑菌效果，還能彌補可食用膜在抑菌性能方面的缺陷，擴大了可食用膜的應(yīng)用范圍

閱讀量: 339 發(fā)表時間: 2018-01-11
乳酸菌發(fā)酵劑對風(fēng)干腸風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用自然發(fā)酵傳統(tǒng)腌臘肉制品中分離鑒定出的1 株乳酸菌（植物乳桿菌10M-7）制成干粉發(fā)酵劑，將其應(yīng)用于風(fēng)干腸的生產(chǎn)加工，以未添加發(fā)酵劑的自然發(fā)酵風(fēng)干腸作為對照，研究乳酸菌發(fā)酵劑的添加對風(fēng)干腸風(fēng) 味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：實驗組風(fēng)干腸加工初期的pH值迅速下降，且風(fēng)干成熟后，其pH值明顯低于對照組；電子鼻分析結(jié)果表明，添加乳酸菌發(fā)酵劑的實驗組風(fēng)干腸的風(fēng)味與對照組存在明顯差異；氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵劑的添加

閱讀量: 286 發(fā)表時間: 2018-01-11
反復(fù)煮制醬牛肉老湯揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化趨勢

內(nèi)容: 采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對反復(fù)鹵制的醬牛肉老湯進行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性與定量分析，并對數(shù)據(jù)進行聚類分析，同時結(jié)合電子鼻檢測結(jié)果，對不同煮制次數(shù)的老湯進行風(fēng)味分析與變化規(guī)律研究。結(jié)果表明：煮制1～4 次的醬牛肉老湯中共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)101 種，檢出共有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)53 種，其中丁香酚、茴香腦和乙酸丁香酚酯等為主要風(fēng)味物質(zhì)；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量隨煮制次數(shù)的增加而逐漸降低，因此在老湯使用到一定程度時應(yīng)補充香辛料以保證醬牛肉的風(fēng)味。通過聚類分析和對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)損失程度的綜合分析發(fā)現(xiàn)，老

閱讀量: 364 發(fā)表時間: 2018-01-11
加速溶劑萃取-高效液相色譜-熒光檢測法測定哈爾濱紅腸中的4 種多環(huán)芳烴

內(nèi)容: 利用加速溶劑萃取-高效液相色譜-熒光檢測（accelerated solvent extractor-high performance liquid chromategraphy-fluorescent detection，ASE-HPLC-FLD）技術(shù)，建立快速同時檢測哈爾濱紅腸中4 種多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的定量分析方法。采用優(yōu)化后的ASE和HPLC條件進行測定，外標(biāo)法定量。結(jié)果表明：苯并（a）芘（benzo（a）pyrene，B（a

閱讀量: 251 發(fā)表時間: 2018-01-11
高光譜成像及近紅外技術(shù)在雞肉品質(zhì)無損檢測中的應(yīng)用

內(nèi)容: 高光譜成像與近紅外光譜（near infrared spectroscopy，NIR）技術(shù)是現(xiàn)代食品檢測領(lǐng)域的重要手段，本研究對2 種技術(shù)在雞肉品質(zhì)無損檢測中的預(yù)測精度進行研究。選用62 份新鮮程度不同的雞胸肉，提取其高光譜感興趣區(qū)域（region of interest，ROI）的光譜曲線，并測定樣品的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量和菌落總數(shù)（total viable count，TVC），利用OPUS 6.0光譜處理軟件搜尋最佳的光譜預(yù)處

閱讀量: 397 發(fā)表時間: 2018-01-11
牛肉的超聲波快速腌制與嫩化工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 采用可控溫的三頻段超聲波處理機，以牛肉為研究對象，以腌制牛肉樣品的蒸煮損失、亞硝酸鈉滲透深度、氯化鈉含量和剪切力為測定指標(biāo)，以靜止?jié)耠缛鈽訛閷φ眨芯坎煌曁幚項l件對牛肉腌制與嫩化效果的影響。選擇超聲頻率分別為22、28、40 kHz，超聲功率分別為180、240、300 W，腌制溫度分別為6、8、10 ℃，處理時間分別為30、60、90、120、150、180、210、240 min，進行單因素試驗，再以剪切力和亞硝酸鈉滲透深度為測定指標(biāo)，通過L9（34）正交試驗對牛肉的超聲波快速腌制工藝條件

閱讀量: 411 發(fā)表時間: 2018-01-11
天然抗氧化劑對不同熱加工方式牛肉制品脂肪氧化的影響

內(nèi)容: 油脂的營養(yǎng)價值取決于其脂肪酸組成，有氧條件下的熱加工過程會加速油脂氧化，改變其脂肪酸組成，進而降低油脂的營養(yǎng)價值。本研究以脂肪氧化及脂肪酸組成和含量的變化為指標(biāo)，選取茶多酚（tea polyphenol，TP）、甘草抗氧化物（antioxidant of glycyrrhiza，AOG）、迷迭香提取物（rosemary extract，RE）、竹葉抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）和植酸鈉（sodium phytate，SP）5 種天然抗氧化劑，研究其對不同

閱讀量: 290 發(fā)表時間: 2018-01-11
泰和烏雞、雜交烏雞與市售白羽肉雞的營養(yǎng)成分比較研究

內(nèi)容: 為研究泰和烏雞肌肉的品質(zhì)特性及營養(yǎng)成分，對泰和烏雞、雜交烏雞和市售白羽肉雞的基本營養(yǎng)成分、脂質(zhì)成分、氨基酸組成及含量以及11 種微量礦物質(zhì)元素的含量進行對比分析。結(jié)果表明：泰和烏雞（公、母）肌肉中的水分含量高于其他2 個品種；雜交烏雞公雞肉中的粗蛋白含量高于其他2 個品種，母雞則低于其他2 個品種；泰和烏雞（公、母）的粗脂肪含量顯著低于雜交烏雞和市售白羽肉雞（P＜0.05）；泰和烏雞的總膽固醇含量顯著低于雜交烏雞和市售白羽肉雞；泰和烏雞和雜交烏雞（公、母）的游離脂肪酸含量均顯著高于市售白羽肉雞（

閱讀量: 402 發(fā)表時間: 2018-01-11
芽孢誘導(dǎo)技術(shù)在中溫香腸加工中的應(yīng)用

內(nèi)容: 為提高中溫香腸品質(zhì)，延長其貨架期，以中溫香腸為研究對象，以香腸保藏期間的菌落總數(shù)為中溫殺菌效果的判定指標(biāo)，將不同芽孢誘導(dǎo)技術(shù)應(yīng)用在中溫香腸加工中，研究芽孢誘導(dǎo)技術(shù)對香腸保藏期的影響，同時采用挑戰(zhàn)性接菌實驗研究該技術(shù)對中溫香腸制品的滅菌效果。結(jié)果表明：僅采用葡萄糖作為芽孢誘導(dǎo)萌發(fā)劑能夠縮短中溫香腸的保藏期，采用萌發(fā)劑協(xié)同熱處理的芽孢誘導(dǎo)技術(shù)可以有效延長香腸的保藏期至75 d；將凝結(jié)芽孢桿菌芽孢接入香腸中進行實驗時，香腸保藏期隨著熱處理時間的增加而延長；當(dāng)采用香辛料中芽孢預(yù)誘導(dǎo)工藝進行中溫香腸加工時

閱讀量: 393 發(fā)表時間: 2018-01-11
香辛料對哈爾濱風(fēng)干腸菌系及理化性質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以添加混合香辛料的哈爾濱風(fēng)干腸為研究對象，采用選擇培養(yǎng)基對風(fēng)干腸中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌進行選擇性培養(yǎng)，并對風(fēng)干腸發(fā)酵過程中的pH值和水分含量進行測定，研究風(fēng)干腸中添加的混合香辛料對其加工過程中菌系和理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：香辛料可以調(diào)節(jié)風(fēng)干腸中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌群的生長關(guān)系，顯著加快風(fēng)干腸pH值和水分含量的下降速率；混合香辛料的添加有效抑制了風(fēng)干腸中菌落總數(shù) 的增加，明顯促進了乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌的生長。混合香辛料對哈爾濱風(fēng)干腸的菌系有顯著影響，菌系的變

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2018-01-11

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