領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用可控溫的三頻段超聲波處理機(jī)，以牛肉為研究對(duì)象，以腌制牛肉樣品的蒸煮損失、亞硝酸鈉滲透深 度、氯化鈉含量和剪切力為測(cè)定指標(biāo)，以靜止?jié)耠缛鈽訛閷?duì)照，研究不同超聲處理?xiàng)l件對(duì)牛肉腌制與嫩化效果的影 響。選擇超聲頻率分別為22、28、40 kHz，超聲功率分別為180、240、300 W，腌制溫度分別為6、8、10 ℃，處理 時(shí)間分別為30、60、90、120、150、180、210、240 min，進(jìn)行單因素試驗(yàn)，再以剪切力和亞硝酸鈉滲透深度為測(cè) 定指標(biāo)，通過L9（34）正交試驗(yàn)對(duì)牛肉的超聲波快速腌制工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：超聲頻率28 kHz、超聲功 率180 W、超聲溫度8 ℃、超聲時(shí)間180 min條件下牛肉的保水性和嫩度最優(yōu)，與靜止?jié)耠缦啾龋暡缰扑俾蚀?大提高，腌制時(shí)間縮短了1/3，牛肉嫩度提高了38%。
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