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—— 中國食品雜志社

1992年第06卷12期返回列表

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可食用膜在冷鮮肉保鮮中的應用研究進展

內(nèi)容: 如何保證冷鮮肉在貨架期期間的質量一直是生鮮肉企業(yè)關注的問題。為了延長冷鮮肉的貨架期，肉制品工業(yè)多采用熱加工、冷凍及添加防腐劑等方式保鮮。由于熱加工和冷凍技術對冷鮮肉的質量和營養(yǎng)價值均會造成一定損害，而化學防腐劑對人體又有潛在毒性，因此研究和開發(fā)綠色環(huán)保的保鮮材料和方法已成為廣大學者研究的重點。可食用膜是近幾年發(fā)展起來的一種能有效減少冷鮮肉汁液流失、控制冷鮮肉微生物污染的防腐保鮮技術。可食用膜結合復合天然保鮮劑不僅可以有效增強抑菌效果，還能彌補可食用膜在抑菌性能方面的缺陷，擴大了可食用膜的應用范圍

閱讀量: 338 發(fā)表時間: 2018-01-11
乳酸菌發(fā)酵劑對風干腸風味品質的影響

內(nèi)容: 采用自然發(fā)酵傳統(tǒng)腌臘肉制品中分離鑒定出的1 株乳酸菌（植物乳桿菌10M-7）制成干粉發(fā)酵劑，將其應用于風干腸的生產(chǎn)加工，以未添加發(fā)酵劑的自然發(fā)酵風干腸作為對照，研究乳酸菌發(fā)酵劑的添加對風干腸風味品質的影響。結果表明：實驗組風干腸加工初期的pH值迅速下降，且風干成熟后，其pH值明顯低于對照組；電子鼻分析結果表明，添加乳酸菌發(fā)酵劑的實驗組風干腸的風味與對照組存在明顯差異；氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析結果表明，乳酸菌發(fā)酵劑的添加

閱讀量: 284 發(fā)表時間: 2018-01-11
反復煮制醬牛肉老湯揮發(fā)性風味物質的變化趨勢

內(nèi)容: 采用固相微萃取-氣相色譜-質譜法對反復鹵制的醬牛肉老湯進行揮發(fā)性風味物質的定性與定量分析，并對數(shù)據(jù)進行聚類分析，同時結合電子鼻檢測結果，對不同煮制次數(shù)的老湯進行風味分析與變化規(guī)律研究。結果表明：煮制1～4 次的醬牛肉老湯中共檢出揮發(fā)性風味物質101 種，檢出共有揮發(fā)性風味物質53 種，其中丁香酚、茴香腦和乙酸丁香酚酯等為主要風味物質；揮發(fā)性風味物質的相對含量隨煮制次數(shù)的增加而逐漸降低，因此在老湯使用到一定程度時應補充香辛料以保證醬牛肉的風味。通過聚類分析和對揮發(fā)性風味物質損失程度的綜合分析發(fā)現(xiàn)，老

閱讀量: 364 發(fā)表時間: 2018-01-11
加速溶劑萃取-高效液相色譜-熒光檢測法測定哈爾濱紅腸中的4 種多環(huán)芳烴

內(nèi)容: 利用加速溶劑萃取-高效液相色譜-熒光檢測（accelerated solvent extractor-high performance liquid chromategraphy-fluorescent detection，ASE-HPLC-FLD）技術，建立快速同時檢測哈爾濱紅腸中4 種多環(huán)芳烴（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）的定量分析方法。采用優(yōu)化后的ASE和HPLC條件進行測定，外標法定量。結果表明：苯并（a）芘（benzo（a）pyrene，B（a

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2018-01-11
高光譜成像及近紅外技術在雞肉品質無損檢測中的應用

內(nèi)容: 高光譜成像與近紅外光譜（near infrared spectroscopy，NIR）技術是現(xiàn)代食品檢測領域的重要手段，本研究對2 種技術在雞肉品質無損檢測中的預測精度進行研究。選用62 份新鮮程度不同的雞胸肉，提取其高光譜感興趣區(qū)域（region of interest，ROI）的光譜曲線，并測定樣品的揮發(fā)性鹽基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量和菌落總數(shù)（total viable count，TVC），利用OPUS 6.0光譜處理軟件搜尋最佳的光譜預處

閱讀量: 397 發(fā)表時間: 2018-01-11
牛肉的超聲波快速腌制與嫩化工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 采用可控溫的三頻段超聲波處理機，以牛肉為研究對象，以腌制牛肉樣品的蒸煮損失、亞硝酸鈉滲透深度、氯化鈉含量和剪切力為測定指標，以靜止?jié)耠缛鈽訛閷φ眨芯坎煌曁幚項l件對牛肉腌制與嫩化效果的影響。選擇超聲頻率分別為22、28、40 kHz，超聲功率分別為180、240、300 W，腌制溫度分別為6、8、10 ℃，處理時間分別為30、60、90、120、150、180、210、240 min，進行單因素試驗，再以剪切力和亞硝酸鈉滲透深度為測定指標，通過L9（34）正交試驗對牛肉的超聲波快速腌制工藝條件

閱讀量: 411 發(fā)表時間: 2018-01-11
天然抗氧化劑對不同熱加工方式牛肉制品脂肪氧化的影響

內(nèi)容: 油脂的營養(yǎng)價值取決于其脂肪酸組成，有氧條件下的熱加工過程會加速油脂氧化，改變其脂肪酸組成，進而降低油脂的營養(yǎng)價值。本研究以脂肪氧化及脂肪酸組成和含量的變化為指標，選取茶多酚（tea polyphenol，TP）、甘草抗氧化物（antioxidant of glycyrrhiza，AOG）、迷迭香提取物（rosemary extract，RE）、竹葉抗氧化物（antioxidant of bamboo leaves，AOB）和植酸鈉（sodium phytate，SP）5 種天然抗氧化劑，研究其對不同

閱讀量: 290 發(fā)表時間: 2018-01-11
泰和烏雞、雜交烏雞與市售白羽肉雞的營養(yǎng)成分比較研究

內(nèi)容: 為研究泰和烏雞肌肉的品質特性及營養(yǎng)成分，對泰和烏雞、雜交烏雞和市售白羽肉雞的基本營養(yǎng)成分、脂質成分、氨基酸組成及含量以及11 種微量礦物質元素的含量進行對比分析。結果表明：泰和烏雞（公、母）肌肉中的水分含量高于其他2 個品種；雜交烏雞公雞肉中的粗蛋白含量高于其他2 個品種，母雞則低于其他2 個品種；泰和烏雞（公、母）的粗脂肪含量顯著低于雜交烏雞和市售白羽肉雞（P＜0.05）；泰和烏雞的總膽固醇含量顯著低于雜交烏雞和市售白羽肉雞；泰和烏雞和雜交烏雞（公、母）的游離脂肪酸含量均顯著高于市售白羽肉雞（

閱讀量: 402 發(fā)表時間: 2018-01-11
芽孢誘導技術在中溫香腸加工中的應用

內(nèi)容: 為提高中溫香腸品質，延長其貨架期，以中溫香腸為研究對象，以香腸保藏期間的菌落總數(shù)為中溫殺菌效果的判定指標，將不同芽孢誘導技術應用在中溫香腸加工中，研究芽孢誘導技術對香腸保藏期的影響，同時采用挑戰(zhàn)性接菌實驗研究該技術對中溫香腸制品的滅菌效果。結果表明：僅采用葡萄糖作為芽孢誘導萌發(fā)劑能夠縮短中溫香腸的保藏期，采用萌發(fā)劑協(xié)同熱處理的芽孢誘導技術可以有效延長香腸的保藏期至75 d；將凝結芽孢桿菌芽孢接入香腸中進行實驗時，香腸保藏期隨著熱處理時間的增加而延長；當采用香辛料中芽孢預誘導工藝進行中溫香腸加工時

閱讀量: 393 發(fā)表時間: 2018-01-11
香辛料對哈爾濱風干腸菌系及理化性質的影響

內(nèi)容: 以添加混合香辛料的哈爾濱風干腸為研究對象，采用選擇培養(yǎng)基對風干腸中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌進行選擇性培養(yǎng)，并對風干腸發(fā)酵過程中的pH值和水分含量進行測定，研究風干腸中添加的混合香辛料對其加工過程中菌系和理化性質的影響。結果表明：香辛料可以調節(jié)風干腸中的乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌群的生長關系，顯著加快風干腸pH值和水分含量的下降速率；混合香辛料的添加有效抑制了風干腸中菌落總數(shù) 的增加，明顯促進了乳酸菌、葡萄球菌、微球菌及酵母菌的生長。混合香辛料對哈爾濱風干腸的菌系有顯著影響，菌系的變

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2018-01-11

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