領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用自然發(fā)酵傳統(tǒng)腌臘肉制品中分離鑒定出的1 株乳酸菌（植物乳桿菌10M-7）制成干粉發(fā)酵劑，將其 應(yīng)用于風(fēng)干腸的生產(chǎn)加工，以未添加發(fā)酵劑的自然發(fā)酵風(fēng)干腸作為對照，研究乳酸菌發(fā)酵劑的添加對風(fēng)干腸風(fēng) 味品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：實驗組風(fēng)干腸加工初期的pH值迅速下降，且風(fēng)干成熟后，其pH值明顯低于對照組； 電子鼻分析結(jié)果表明，添加乳酸菌發(fā)酵劑的實驗組風(fēng)干腸的風(fēng)味與對照組存在明顯差異；氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析結(jié)果表明，乳酸菌發(fā)酵劑的添加能夠有效促進風(fēng)干腸產(chǎn)品中醇 類、酮類和酸類物質(zhì)相對含量的提高，且實驗組風(fēng)干腸中檢出的腌臘肉制品呈香特征物質(zhì)種類較多，相對含量較 高，如3-羥基-2-丁酮、乙酸乙酯、2-庚酮和2-壬酮；感官評價結(jié)果表明，添加乳酸菌發(fā)酵劑能夠改善和提高風(fēng)干腸 的風(fēng)味，產(chǎn)品的整體可接受性優(yōu)于對照組。
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