領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜法對反復(fù)鹵制的醬牛肉老湯進行揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的定性與定量分析，并對 數(shù)據(jù)進行聚類分析，同時結(jié)合電子鼻檢測結(jié)果，對不同煮制次數(shù)的老湯進行風(fēng)味分析與變化規(guī)律研究。結(jié)果表明： 煮制1～4 次的醬牛肉老湯中共檢出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)101 種，檢出共有揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)53 種，其中丁香酚、茴香腦 和乙酸丁香酚酯等為主要風(fēng)味物質(zhì)；揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量隨煮制次數(shù)的增加而逐漸降低，因此在老湯使用到 一定程度時應(yīng)補充香辛料以保證醬牛肉的風(fēng)味。通過聚類分析和對揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)損失程度的綜合分析發(fā)現(xiàn)，老湯 使用至第3次時可以開始補充丁香、肉豆蔻、花椒和小茴香，其補充量可以為初始添加量的40%～50%；而使用至 第4次的老湯，其香辛料補充量則需要提高至初始量的50%～70%。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
