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—— 中國食品雜志社
油脂的營養(yǎng)價值取決于其脂肪酸組成，有氧條件下的熱加工過程會加速油脂氧化，改變其脂肪酸組成，進 而降低油脂的營養(yǎng)價值。本研究以脂肪氧化及脂肪酸組成和含量的變化為指標，選取茶多酚（tea polyphenol，TP）、 甘草抗氧化物（antioxidant of glycyrrhiza，AOG）、迷迭香提取物（rosemary extract，RE）、竹葉抗氧化物 （antioxidant of bamboo leaves，AOB）和植酸鈉（sodium phytate，SP）5 種天然抗氧化劑，研究其對不同熱加工方 式（溫度）牛肉熟制品的油脂氧化的影響，運用氣相色譜-質譜法分析樣品的脂肪酸組成變化。結果表明：各熱加 工條件下，添加天然抗氧化劑的牛肉制品加工過程中的脂肪氧化均有不同程度地降低，但同一熱加工條件下，不同 天然抗氧化物的抗氧化作用存在顯著差異（P＜0.05）；80、100 ℃熱加工條件下，TP的抗氧化效果最好，牛肉制 品的脂肪酸總含量、不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量均最高；而150 ℃熱加工條件下，AOB和RE的抗氧化效 果最為突出。
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