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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第34卷04期返回列表

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肉制品低鈉鹽工藝研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉制品在飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，鈉鹽在其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)形成及貯藏過(guò)程中起著重要作用。隨著日益增長(zhǎng)的低鹽飲食健康需求，肉制品鈉鹽含量較高的問(wèn)題受到廣泛關(guān)注。本文從鈉鹽替代物、品質(zhì)改良劑、低鈉鹽加工工藝角度出發(fā)，綜述近幾年有關(guān)低鈉鹽肉制品研發(fā)和加工的研究進(jìn)展，探討降低肉制品中鈉鹽含量且盡量減小品質(zhì)下降的有效措施。未來(lái)降鹽研究應(yīng)采用多種方法組合，從多個(gè)方向?qū)で笸黄疲诎踩I(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)、成本等維度尋找平衡點(diǎn)和探索方向。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
肉制品中雜環(huán)胺形成因素及抑制方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HCA）是含有蛋白質(zhì)的食品高溫加工過(guò)程中生成的一種可致癌物質(zhì)。影響HCA形成的因素很多，主要包括烹飪方法、加工條件（時(shí)間、溫度）及抗氧化物質(zhì)的存在等。因此，肉制品加工和貯藏過(guò)程中產(chǎn)生的潛在致癌物HCA類(lèi)物質(zhì)已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)。本文就HCA的定義、危害及促進(jìn)、抑制HCA形成的因素等進(jìn)行綜述。

閱讀量: 244 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
纖維素及其衍生物在肉制品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 膳食纖維由于具有多種生理活性被稱(chēng)為第七大營(yíng)養(yǎng)素，其在肉品加工中的應(yīng)用也越來(lái)越引起關(guān)注。纖維素化學(xué)組分單一、結(jié)構(gòu)明確，在膳食纖維領(lǐng)域具有重要的研究和應(yīng)用價(jià)值。本文歸納了纖維素及其衍生物的種類(lèi)、理化性質(zhì)和食品加工性能，闡述了纖維素與肉中蛋白質(zhì)的相互作用及影響因素，介紹了各類(lèi)纖維素在肉制品中的具體研究進(jìn)展，同時(shí)探討了其在降低肉制品脂肪含量、保持水分、提高口感、改善品質(zhì)、增加健康性等方面的可行性，為豐富與拓展纖維素在肉制品中的應(yīng)用提供參考。

閱讀量: 245 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
肉制品中3類(lèi)有害物質(zhì)的來(lái)源與控制方法研究進(jìn)展

內(nèi)容: 肉制品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及糖類(lèi)等物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在特定加工條件下可發(fā)生相互作用，形成有害化合物，如煙熏過(guò)程中易于生成的多環(huán)芳烴、高溫烹飪條件下易于生成的雜環(huán)胺以及添加亞硝酸鹽作防腐劑時(shí)易于生成的N-亞硝基化合物等。本文綜述以上3 類(lèi)物質(zhì)的危害性、形成途徑、限量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)控制方法的研究進(jìn)展，以期為健康肉制品的開(kāi)發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 269 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
殼聚糖-三七葉黃酮復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮黃牛肉的保鮮效果

內(nèi)容: 目的：研究殼聚糖-三七葉黃酮復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮黃牛肉的保鮮效果。方法：通過(guò)抗氧化及抑菌實(shí)驗(yàn)確定復(fù)合保鮮劑的最佳配比，并通過(guò)貯藏實(shí)驗(yàn)分析該復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮（（4±2）℃）黃牛肉的保鮮效果。結(jié)果：殼聚糖與三七葉黃酮粗提液體積比為1∶1的復(fù)合保鮮劑的抗氧化性和抑菌性均較好。貯藏第10天時(shí)，使用該復(fù)合保鮮劑涂膜肉樣的pH值、總揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)仍在可食用范圍內(nèi)，同時(shí)感官評(píng)分也在可接受范圍內(nèi)。結(jié)論：殼聚糖-三七葉黃酮復(fù)合保鮮劑對(duì)冷鮮黃牛肉具有較好的保鮮效果，有效延長(zhǎng)其保鮮時(shí)間。

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
革胡子鯰魚(yú)魚(yú)糜凍藏時(shí)間對(duì)魚(yú)豆腐品質(zhì)特性的影響

內(nèi)容: 為研究革胡子鯰魚(yú)（Clarias gariepinus，CG）魚(yú)糜凍藏時(shí)間對(duì)魚(yú)豆腐品質(zhì)特性的影響，選用宰殺后的鯰魚(yú)肉塊，不經(jīng)傳統(tǒng)冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)的采肉、漂洗、脫水工藝，立即冰浴降溫處理，添加冷凍防護(hù)劑直接斬拌得到魚(yú)糜，將魚(yú)糜速凍后在－18 ℃條件下凍藏，分別選取凍藏0、30、60、90 d的冷凍魚(yú)糜緩慢解凍后制成4 組魚(yú)豆腐（catfish tofu，CT），分別記為CT0、CT30、CT60、CT90組。對(duì)4 組魚(yú)豆腐的感官品質(zhì)、水分含量、白度、持水力、凝膠特性、水分遷移情況、微觀結(jié)構(gòu)等進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：

閱讀量: 239 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
安徽品種豬肉低溫貯藏期間的品質(zhì)變化

內(nèi)容: 為探究安徽地方品種豬的品質(zhì)特性，以圩豬和六白豬的背腰最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，對(duì)其在4 ℃低溫貯藏1～9 d期間肉色、pH值、水分、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、酸價(jià)、過(guò)氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：圩豬肉樣的亮度值（L*）較為穩(wěn)定，黃度值（b*）沒(méi)有明顯變化規(guī)律，六白豬肉樣的L*和b*顯著減小（P＜0.05），二者的紅度值（a

閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
凝膠滲透色譜凈化-氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法測(cè)定輻照肉制品中2-十二烷基環(huán)丁酮

內(nèi)容: 基于凝膠滲透色譜（gel permeation chromatography，GPC）凈化處理，建立輻照肉制品中2-十二烷基環(huán)丁酮（2-dodecylcyclobutanone，2-DCB）的氣相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（gas chromatography-tandem mass spectrometry，GC-MS/MS）檢測(cè)方法。樣品經(jīng)正己烷超聲提取、GPC凈化及氮吹濃縮等步驟處理后，利用GC-MS/MS多反應(yīng)監(jiān)測(cè)模式進(jìn)行分析。結(jié)果表明：2-DCB在質(zhì)量濃度10～1 000 μg/L范圍內(nèi)線(xiàn)性良好，線(xiàn)性方程為

閱讀量: 250 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
不同養(yǎng)殖模式對(duì)牦牛背最長(zhǎng)肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)及脂肪酸組成的影響

內(nèi)容: 為確定不同養(yǎng)殖模式對(duì)青海牦牛背最長(zhǎng)肌揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)和脂肪酸組成的影響，選擇傳統(tǒng)放牧和育肥6 個(gè)月2 種養(yǎng)殖模式下的12 頭2～3 歲齡成年公牦牛背最長(zhǎng)肌作為實(shí)驗(yàn)材料，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析肌肉中風(fēng)味物質(zhì)組成，同時(shí)測(cè)定2 種養(yǎng)殖模式下牦牛背最長(zhǎng)肌的脂肪酸組成。結(jié)果表明：2 組樣品均檢出13 種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、5 種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和7 種多不飽和脂肪酸（polyunsatu

閱讀量: 237 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25
不同制作工藝對(duì)豬油理化與風(fēng)味品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 通過(guò)豬油品質(zhì)對(duì)比分析優(yōu)化豬油制備工藝。將豬肥膘和豬板油按2 個(gè)質(zhì)量比（1∶4和2∶3）混合，考察加水量及煉制溫度對(duì)豬油感官品質(zhì)、酸價(jià)和過(guò)氧化值的影響；采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子舌技術(shù)分析以最佳工藝制作的2 種豬油風(fēng)味間的差別。結(jié)果表明：豬油的最佳制作工藝為加水量2%、煉制溫度160 ℃、煉制時(shí)間15 min；2 種豬油中共鑒定出75 種風(fēng)味化合物，包括酮類(lèi)、醛類(lèi)、酸類(lèi)、醇類(lèi)、酯類(lèi)、烷烴和其他雜環(huán)化合物共7 類(lèi)，2 個(gè)不同原料配比豬油樣品中各風(fēng)味物質(zhì)的種類(lèi)及含量存在差異，醛類(lèi)化合物含量均較高，其次是酸類(lèi)及

閱讀量: 361 發(fā)表時(shí)間: 2020-05-25

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