領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HCA）是含有蛋白質(zhì)的食品高溫加工過程中生成的一種可致癌物質(zhì)。影響HCA形成的因素很多，主要包括烹飪方法、加工條件（時間、溫度）及抗氧化物質(zhì)的存在等。因此，肉制品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的潛在致癌物HCA類物質(zhì)已經(jīng)成為研究熱點(diǎn)。本文就HCA的定義、危害及促進(jìn)、抑制HCA形成的因素等進(jìn)行綜述。
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