国产麻豆精品久久一二三,亚洲成AV人片一区二区梦乃

領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1987年第01卷04期返回列表

封面：

目錄：

目錄文章

肉制品低鈉鹽工藝研究進展

內容: 肉制品在飲食結構中占有重要地位，鈉鹽在其風味、質構形成及貯藏過程中起著重要作用。隨著日益增長的低鹽飲食健康需求，肉制品鈉鹽含量較高的問題受到廣泛關注。本文從鈉鹽替代物、品質改良劑、低鈉鹽加工工藝角度出發(fā)，綜述近幾年有關低鈉鹽肉制品研發(fā)和加工的研究進展，探討降低肉制品中鈉鹽含量且盡量減小品質下降的有效措施。未來降鹽研究應采用多種方法組合，從多個方向尋求突破，在安全、營養(yǎng)、品質、成本等維度尋找平衡點和探索方向。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2020-05-25
肉制品中雜環(huán)胺形成因素及抑制方法研究進展

內容: 雜環(huán)胺（heterocyclic amines，HCA）是含有蛋白質的食品高溫加工過程中生成的一種可致癌物質。影響HCA形成的因素很多，主要包括烹飪方法、加工條件（時間、溫度）及抗氧化物質的存在等。因此，肉制品加工和貯藏過程中產(chǎn)生的潛在致癌物HCA類物質已經(jīng)成為研究熱點。本文就HCA的定義、危害及促進、抑制HCA形成的因素等進行綜述。

閱讀量: 242 發(fā)表時間: 2020-05-25
纖維素及其衍生物在肉制品中的應用

內容: 膳食纖維由于具有多種生理活性被稱為第七大營養(yǎng)素，其在肉品加工中的應用也越來越引起關注。纖維素化學組分單一、結構明確，在膳食纖維領域具有重要的研究和應用價值。本文歸納了纖維素及其衍生物的種類、理化性質和食品加工性能，闡述了纖維素與肉中蛋白質的相互作用及影響因素，介紹了各類纖維素在肉制品中的具體研究進展，同時探討了其在降低肉制品脂肪含量、保持水分、提高口感、改善品質、增加健康性等方面的可行性，為豐富與拓展纖維素在肉制品中的應用提供參考。

閱讀量: 241 發(fā)表時間: 2020-05-25
肉制品中3類有害物質的來源與控制方法研究進展

內容: 肉制品中含有豐富的蛋白質、脂肪及糖類等物質，這些營養(yǎng)物質在特定加工條件下可發(fā)生相互作用，形成有害化合物，如煙熏過程中易于生成的多環(huán)芳烴、高溫烹飪條件下易于生成的雜環(huán)胺以及添加亞硝酸鹽作防腐劑時易于生成的N-亞硝基化合物等。本文綜述以上3 類物質的危害性、形成途徑、限量標準及相關控制方法的研究進展，以期為健康肉制品的開發(fā)提供理論參考。

閱讀量: 266 發(fā)表時間: 2020-05-25
殼聚糖-三七葉黃酮復合保鮮劑對冷鮮黃牛肉的保鮮效果

內容: 目的：研究殼聚糖-三七葉黃酮復合保鮮劑對冷鮮黃牛肉的保鮮效果。方法：通過抗氧化及抑菌實驗確定復合保鮮劑的最佳配比，并通過貯藏實驗分析該復合保鮮劑對冷鮮（（4±2）℃）黃牛肉的保鮮效果。結果：殼聚糖與三七葉黃酮粗提液體積比為1∶1的復合保鮮劑的抗氧化性和抑菌性均較好。貯藏第10天時，使用該復合保鮮劑涂膜肉樣的pH值、總揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)仍在可食用范圍內，同時感官評分也在可接受范圍內。結論：殼聚糖-三七葉黃酮復合保鮮劑對冷鮮黃牛肉具有較好的保鮮效果，有效延長其保鮮時間。

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2020-05-25
革胡子鯰魚魚糜凍藏時間對魚豆腐品質特性的影響

內容: 為研究革胡子鯰魚（Clarias gariepinus，CG）魚糜凍藏時間對魚豆腐品質特性的影響，選用宰殺后的鯰魚肉塊，不經(jīng)傳統(tǒng)冷凍魚糜生產(chǎn)的采肉、漂洗、脫水工藝，立即冰浴降溫處理，添加冷凍防護劑直接斬拌得到魚糜，將魚糜速凍后在－18 ℃條件下凍藏，分別選取凍藏0、30、60、90 d的冷凍魚糜緩慢解凍后制成4 組魚豆腐（catfish tofu，CT），分別記為CT0、CT30、CT60、CT90組。對4 組魚豆腐的感官品質、水分含量、白度、持水力、凝膠特性、水分遷移情況、微觀結構等進行測定。結果表明：

閱讀量: 237 發(fā)表時間: 2020-05-25
安徽品種豬肉低溫貯藏期間的品質變化

內容: 為探究安徽地方品種豬的品質特性，以圩豬和六白豬的背腰最長肌為研究對象，對其在4 ℃低溫貯藏1～9 d期間肉色、pH值、水分、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、酸價、過氧化值、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和菌落總數(shù)進行測定。結果表明：圩豬肉樣的亮度值（L*）較為穩(wěn)定，黃度值（b*）沒有明顯變化規(guī)律，六白豬肉樣的L*和b*顯著減小（P＜0.05），二者的紅度值（a

閱讀量: 240 發(fā)表時間: 2020-05-25
凝膠滲透色譜凈化-氣相色譜-串聯(lián)質譜法測定輻照肉制品中2-十二烷基環(huán)丁酮

內容: 基于凝膠滲透色譜（gel permeation chromatography，GPC）凈化處理，建立輻照肉制品中2-十二烷基環(huán)丁酮（2-dodecylcyclobutanone，2-DCB）的氣相色譜-串聯(lián)質譜（gas chromatography-tandem mass spectrometry，GC-MS/MS）檢測方法。樣品經(jīng)正己烷超聲提取、GPC凈化及氮吹濃縮等步驟處理后，利用GC-MS/MS多反應監(jiān)測模式進行分析。結果表明：2-DCB在質量濃度10～1 000 μg/L范圍內線性良好，線性方程為

閱讀量: 248 發(fā)表時間: 2020-05-25
不同養(yǎng)殖模式對牦牛背最長肌揮發(fā)性風味物質及脂肪酸組成的影響

內容: 為確定不同養(yǎng)殖模式對青海牦牛背最長肌揮發(fā)性風味物質和脂肪酸組成的影響，選擇傳統(tǒng)放牧和育肥6 個月2 種養(yǎng)殖模式下的12 頭2～3 歲齡成年公牦牛背最長肌作為實驗材料，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用技術分析肌肉中風味物質組成，同時測定2 種養(yǎng)殖模式下牦牛背最長肌的脂肪酸組成。結果表明：2 組樣品均檢出13 種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、5 種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和7 種多不飽和脂肪酸（polyunsatu

閱讀量: 235 發(fā)表時間: 2020-05-25
不同制作工藝對豬油理化與風味品質的影響

內容: 通過豬油品質對比分析優(yōu)化豬油制備工藝。將豬肥膘和豬板油按2 個質量比（1∶4和2∶3）混合，考察加水量及煉制溫度對豬油感官品質、酸價和過氧化值的影響；采用氣相色譜-質譜聯(lián)用和電子舌技術分析以最佳工藝制作的2 種豬油風味間的差別。結果表明：豬油的最佳制作工藝為加水量2%、煉制溫度160 ℃、煉制時間15 min；2 種豬油中共鑒定出75 種風味化合物，包括酮類、醛類、酸類、醇類、酯類、烷烴和其他雜環(huán)化合物共7 類，2 個不同原料配比豬油樣品中各風味物質的種類及含量存在差異，醛類化合物含量均較高，其次是酸類及

閱讀量: 359 發(fā)表時間: 2020-05-25

上一頁 1 2 下一頁頁

選擇期刊

1987年第01卷

2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷

1987年第02期 1987年第01期

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號

版權所有 @ 2023 中國食品雜志社京公網(wǎng)安備11010602060050號京ICP備14033398號-2

聯(lián)系我們

墨竹工卡县| 尼勒克县| 文登市| 太和县| 宜城市| 临沧市| 达孜县| 新宁县| 海安县| 腾冲县| 邛崃市| 宝山区| 镇雄县| 承德市| 明水县| 聂拉木县| 南澳县| 临清市| 靖宇县| 德州市| 双流县| 通渭县| 吴旗县| 通道| 安吉县| 黑水县| 留坝县| 峨边| 泰来县| 惠州市| 犍为县| 延庆县| 法库县| 吕梁市| 宁国市| 富顺县| 静宁县| 和硕县| 弥渡县| 清水县| 平南县|