領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肉制品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪及糖類等物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在特定加工條件下可發(fā)生相互作用，形成有害化合物，如煙熏過(guò)程中易于生成的多環(huán)芳烴、高溫烹飪條件下易于生成的雜環(huán)胺以及添加亞硝酸鹽作防腐劑時(shí)易于生成的N-亞硝基化合物等。本文綜述以上3 類物質(zhì)的危害性、形成途徑、限量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)控制方法的研究進(jìn)展，以期為健康肉制品的開發(fā)提供理論參考。
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