領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究革胡子鯰魚(yú)（Clarias gariepinus，CG）魚(yú)糜凍藏時(shí)間對(duì)魚(yú)豆腐品質(zhì)特性的影響，選用宰殺后的鯰魚(yú)肉塊，不經(jīng)傳統(tǒng)冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)的采肉、漂洗、脫水工藝，立即冰浴降溫處理，添加冷凍防護(hù)劑直接斬拌得到魚(yú)糜，將魚(yú)糜速凍后在－18 ℃條件下凍藏，分別選取凍藏0、30、60、90 d的冷凍魚(yú)糜緩慢解凍后制成4 組魚(yú)豆腐（catfish tofu，CT），分別記為CT0、CT30、CT60、CT90組。對(duì)4 組魚(yú)豆腐的感官品質(zhì)、水分含量、白度、持水力、凝膠特性、水分遷移情況、微觀結(jié)構(gòu)等進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：隨著CG魚(yú)糜凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)（0～90 d），魚(yú)豆腐感官綜合評(píng)分呈明顯下降趨勢(shì)，水分含量、白度、持水力、凝膠強(qiáng)度等指標(biāo)顯著下降（P＜0.05），橫向弛豫時(shí)間T22增加，不易流動(dòng)水向自由水方向遷移，P22降低；CT30組魚(yú)豆腐感官評(píng)分、P22顯著低于CT0組（P＜0.05），但水分含量、白度、持水力、凝膠強(qiáng)度與CT0組差異不顯著，說(shuō)明凍藏30 d的CG魚(yú)糜仍保持著較高品質(zhì)；CT60和CT90組魚(yú)豆腐的各項(xiàng)指標(biāo)均顯著低于CT0組，尤其是CT90組的持水力和P22；掃描電子顯微鏡結(jié)果顯示，CT0和CT30組魚(yú)豆腐的三維空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)結(jié)合緊密、孔洞小，CT60組魚(yú)豆腐的微觀結(jié)構(gòu)出現(xiàn)疏松現(xiàn)象，CT90組魚(yú)豆腐的三維空間結(jié)構(gòu)空隙明顯變大。因此，CT0和CT30組魚(yú)豆腐品質(zhì)良好，CT60組魚(yú)豆腐品質(zhì)在可接受范圍內(nèi)，CT90組魚(yú)豆腐的綜合指標(biāo)顯著降低。
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