領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為探究安徽地方品種豬的品質(zhì)特性，以圩豬和六白豬的背腰最長(zhǎng)肌為研究對(duì)象，對(duì)其在4 ℃低溫貯藏1～9 d期間肉色、pH值、水分、嫩度、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、酸價(jià)、過氧化值、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值和菌落總數(shù)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：圩豬肉樣的亮度值（L*）較為穩(wěn)定，黃度值（b*）沒有明顯變化規(guī)律，六白豬肉樣的L*和b*顯著減小（P＜0.05），二者的紅度值（a*）呈先增大后減小趨勢(shì)；2 個(gè)品種豬肉的pH值變化相似，均呈先下降后上升趨勢(shì)（P＜0.05）；圩豬肉樣的水分含量沒有顯著變化，而六白豬肉樣的水分含量在前3 d顯著降低，隨后緩慢上升（P＜0.05）；貯藏期間2 個(gè)品種豬肉樣的嫩度不斷降低；六白豬肉樣的酸價(jià)和過氧化值均高于圩豬肉樣，而TVB-N含量、TBARs值均較低（P＜0.05）；圩豬肉樣的初始菌落總數(shù)高于六白豬肉樣（P＜0.05），并且之后持續(xù)上升。圩豬和六白豬的胴體肌肉具有不同的品質(zhì)屬性和貯藏特性。
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