領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
肉制品在飲食結(jié)構(gòu)中占有重要地位，鈉鹽在其風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)形成及貯藏過(guò)程中起著重要作用。隨著日益增長(zhǎng)的低鹽飲食健康需求，肉制品鈉鹽含量較高的問(wèn)題受到廣泛關(guān)注。本文從鈉鹽替代物、品質(zhì)改良劑、低鈉鹽加工工藝角度出發(fā)，綜述近幾年有關(guān)低鈉鹽肉制品研發(fā)和加工的研究進(jìn)展，探討降低肉制品中鈉鹽含量且盡量減小品質(zhì)下降的有效措施。未來(lái)降鹽研究應(yīng)采用多種方法組合，從多個(gè)方向?qū)で笸黄疲诎踩I(yíng)養(yǎng)、品質(zhì)、成本等維度尋找平衡點(diǎn)和探索方向。
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