領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為確定不同養(yǎng)殖模式對青海牦牛背最長肌揮發(fā)性風味物質(zhì)和脂肪酸組成的影響，選擇傳統(tǒng)放牧和育肥6 個月2 種養(yǎng)殖模式下的12 頭2～3 歲齡成年公牦牛背最長肌作為實驗材料，采用頂空固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析肌肉中風味物質(zhì)組成，同時測定2 種養(yǎng)殖模式下牦牛背最長肌的脂肪酸組成。結(jié)果表明：2 組樣品均檢出13 種飽和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）、5 種單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）和7 種多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA），放牧組牦牛背最長肌脂肪酸相對含量由大到小依次為SFA（40.77%）＞PUFA（35.15%）＞MUFA（24.07%），育肥組為SFA（44.72%）＞MUFA（40.10%）＞PUFA（15.18%）；2 組樣品共檢出32 種揮發(fā)性風味物質(zhì)，包括酮類4 種、醛類10 種、酸類2 種、酯類1 種、醇類5 種、烯類2 種及芳香類8 種，放牧組牦牛背最長肌中檢出26 種，育肥組檢出30 種。綜上，育肥模式對牦牛肉脂肪酸和揮發(fā)性風味物質(zhì)組成具有較大影響。
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