領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過豬油品質(zhì)對(duì)比分析優(yōu)化豬油制備工藝。將豬肥膘和豬板油按2 個(gè)質(zhì)量比（1∶4和2∶3）混合，考察加水量及煉制溫度對(duì)豬油感官品質(zhì)、酸價(jià)和過氧化值的影響；采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用和電子舌技術(shù)分析以最佳工藝制作的2 種豬油風(fēng)味間的差別。結(jié)果表明：豬油的最佳制作工藝為加水量2%、煉制溫度160 ℃、煉制時(shí)間15 min；2 種豬油中共鑒定出75 種風(fēng)味化合物，包括酮類、醛類、酸類、醇類、酯類、烷烴和其他雜環(huán)化合物共7 類，2 個(gè)不同原料配比豬油樣品中各風(fēng)味物質(zhì)的種類及含量存在差異，醛類化合物含量均較高，其次是酸類及醇類化合物；電子舌檢測(cè)結(jié)果表明，2 種豬油揮發(fā)性風(fēng)味差異顯著，豬肥膘、豬板油質(zhì)量比1∶4的樣品滋味優(yōu)于豬肥膘、豬板油質(zhì)量比2∶3的樣品。煉制原料、煉制工藝對(duì)豬油成品的感官、理化及風(fēng)味品質(zhì)有顯著影響。
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