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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第34卷05期返回列表

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中國黃酒風(fēng)味感官特征及其風(fēng)味輪的構(gòu)建

內(nèi)容: 首次對(duì)中國黃酒的風(fēng)味輪進(jìn)行繪制，由國家黃酒評(píng)委組成的品評(píng)小組結(jié)合消費(fèi)者品評(píng)小組，對(duì)6種不同類型、不同特點(diǎn)的典型黃酒進(jìn)行風(fēng)味感官品評(píng)，給出黃酒風(fēng)味感官基本描述語，對(duì)描述語進(jìn)行篩選整理后，參照啤酒、葡萄酒及清酒風(fēng)味輪，對(duì)描述語進(jìn)行歸類，繪制出中國黃酒風(fēng)味輪。從黃酒風(fēng)味輪描述語中，運(yùn)用多元統(tǒng)計(jì)方法及ISO 11035感官描述語選擇方法的國際標(biāo)準(zhǔn)，選擇確定重要的、而且具有典型差異性的味覺和嗅覺描述語：甜味、苦味、澀味、酸味、鮮味、醇香、焦糖香、果香、藥香、煙氣香、曲香及蜂蜜香12個(gè)作為構(gòu)成黃酒風(fēng)味輪廓的主要描述語

閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
湘西節(jié)節(jié)草多糖的體外抗氧化研究

內(nèi)容: 從節(jié)節(jié)草中提取多糖并進(jìn)行純化，分別研究其多糖粗品及純化品對(duì)·OH、O2－·、NO2－的清除作用和對(duì)油脂氧化的抑制作用，并與VC進(jìn)行比較。結(jié)果表明：兩種多糖對(duì)·OH、O2－·及NO2－具有不同程度的清除能力，清除效果與多糖質(zhì)量濃度均呈現(xiàn)一定的量效關(guān)系，節(jié)節(jié)草多糖粗品的清除能力強(qiáng)于純化品，對(duì)油脂氧化有顯著的抑制作用，但兩種多糖抗氧化效果均弱于VC。

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
甘油體系研究奶糖內(nèi)源性甲醛的生成機(jī)理

內(nèi)容: 在甘油體系中研究奶糖內(nèi)源性甲醛的生成機(jī)理，并用衍生液提取、高效液相色譜法對(duì)其進(jìn)行檢測。結(jié)果表明：甘油能有效收集奶糖及其主要成分經(jīng)高溫處理后生成的甲醛；乳粉是奶糖中甲醛生成的主要物質(zhì)，而乳粉中的酪蛋白和乳糖的美拉德反應(yīng)是奶糖中甲醛生成的主要原因。本研究中發(fā)現(xiàn)酪蛋白和乳糖在60～120℃分別加熱1h，甲醛的生成量及其變化趨勢與乳粉在相同條件下處理所產(chǎn)生的甲醛量及變化趨勢相似，而且甲醛的生成量隨熱處理強(qiáng)度的增強(qiáng)而增加。同時(shí)發(fā)現(xiàn)不同糖類與酪蛋白美拉德反應(yīng)對(duì)甲醛生成的影響不同，其中葡萄糖的影響最大，其次為果糖、乳糖

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
苦杏殼木醋液多酚對(duì)核桃油過氧化的抑制作用

內(nèi)容: 目的：研究苦杏殼木醋液多酚抗氧化活性以及對(duì)核桃油過氧化抑制作用。方法：利用pH值梯度萃取法得到木醋液多酚(E-WV)，用DPPH自由基清除率、亞油酸過氧化抑制率為指標(biāo)考察木醋液多酚的抗氧化活性，以過氧化值(POV)和酸價(jià)(AV)評(píng)價(jià)E-WV對(duì)核桃過氧化的抑制能力。結(jié)果：經(jīng)pH值梯度萃取法分離后E-WV總酚含量是分離前組分(E0)總酚含量的1.96倍；對(duì)DPPH自由基的半清除質(zhì)量濃度為0.724mg/L，對(duì)亞油酸過氧化抑制的半抑制質(zhì)量濃度為4.632mg/L；70℃恒溫貯藏5d后油樣AV和POV值大小順序是

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
鲊?yán)苯樊a(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系的建立

內(nèi)容: 鑒于鲊?yán)苯纺壳斑€沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)驗(yàn)通過對(duì)市售的幾種鲊?yán)苯返睦砘笜?biāo)、微生物指標(biāo)的測定及對(duì)其感官評(píng)定，再依據(jù)幾個(gè)辣椒制品的國家或行業(yè)的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要求，建立鲊?yán)苯返馁|(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)體系。結(jié)果表明：鲊?yán)苯窇?yīng)符合水分含量≤45%、總酸含量≤2.0%、氨基酸態(tài)氮含量≥0.30%、蛋白質(zhì)含量≥3.0%、食鹽含量≤8%、亞硝酸鹽含量≤5.0mg/kg，達(dá)到該標(biāo)準(zhǔn)要求的鲊?yán)苯樊a(chǎn)品，品質(zhì)是市場上較好的。

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
胭脂蘿卜紅色素?zé)崽幚砑百A藏過程中降解動(dòng)力學(xué)

內(nèi)容: 本文研究了胭脂蘿卜紅色素在不同溶液體系(pH=3.0的緩沖溶液和不同Vc添加量的軟飲料）中的熱降解動(dòng)力學(xué)及儲(chǔ)藏動(dòng)力學(xué)。結(jié)果表明：對(duì)胭脂蘿卜紅色素進(jìn)行加熱處理(75~95 oC)，其降解動(dòng)力學(xué)均符合一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，且降解速率與溫度呈正比。同時(shí)，不同Vc添加量對(duì)胭脂蘿卜紅色素的降解速率有一定影響，軟飲料中降解速率依次為120 mg/L<40 mg/L<0 mg/L<360 mg/L。在4 oC及25 oC儲(chǔ)藏條件下，胭脂蘿卜紅色素的降解動(dòng)力學(xué)分別符合零級(jí)動(dòng)力學(xué)和一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)模型。

閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
超高壓處理對(duì)低磷酸鹽雞胸肉鹽溶蛋白質(zhì)凝膠的影響

內(nèi)容: 采用混料回歸試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，對(duì)300MPa、25℃、10min超高壓處理雞胸肉鹽溶蛋白所添加的低含量復(fù)合磷酸鹽的配比情況進(jìn)行研究。結(jié)果表明：為達(dá)到良好的保水性能，未經(jīng)超高壓處理樣品的最佳復(fù)合磷酸鹽配比為m(焦磷酸鈉(DSPP)): m(三聚磷酸鈉(STPP)): m(六偏磷酸鈉(HMP))=41:42.3:16.7，高壓處理樣品的最佳復(fù)合磷酸鹽配比為m(DSPP): m(STPP): m(HMP)=38.9:44.4:16.7。超高壓處理過的雞胸肉鹽溶蛋白凝膠的保水性比未經(jīng)高壓處理組樣品顯著提高。對(duì)照組DS

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
無核白葡萄熱風(fēng)干燥過程中總酚與抗氧化活性的變化

內(nèi)容: 為了評(píng)價(jià)褐變的發(fā)生對(duì)葡萄營養(yǎng)與功能活性的影響，跟蹤考察無核白葡萄在30℃熱風(fēng)干燥過程中的色度、總酚含量及DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和還原能力等抗氧化活性的變化。結(jié)果表明：無核白葡萄在干燥的第8天開始出現(xiàn)明顯的褐變，之后隨著干燥時(shí)間的延長褐變程度不斷加深，表現(xiàn)為紅值(a*)上升，亮度值(L*)、黃值(b*)和色彩飽和度(c*)下降；干燥過程中，葡萄果實(shí)中總酚含量和抗氧化活性均呈總體下降趨勢，但在第8天時(shí)有突然增大，之后又迅速下降；第8天時(shí)總酚含量的突然增大與葡萄開始褐變和紅值(a*)峰值的

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同品種原料乳理化特性分析

內(nèi)容: 主要分析荷斯坦牛、牦牛、娟珊牛、摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、Ⅰ代雜交水牛、高代雜交水牛等7個(gè)品種的原料乳的常規(guī)營養(yǎng)成分，并對(duì)原料乳中蛋白質(zhì)和氨基酸組成及牛乳緩沖能力進(jìn)行測定。結(jié)果顯示：摩拉水牛、尼里-拉菲水牛、Ⅰ代雜交水牛和高代雜交水牛的乳脂肪含量分別為6.86%、7.99%、8.34%、8.69%，蛋白質(zhì)含量分別為5.75%、5.14%、5.78%、5.58%，干物質(zhì)含量分別為17.07%、18.79%、19.73%、19.88%，顯著高于其他3種牛乳；牦牛和娟珊牛乳中乳糖含量分別為5.09%、5.17%

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同熱處理對(duì)沙門氏菌DNA消亡的影響

內(nèi)容: 為研究各種熱處理方式對(duì)沙門氏菌DNA消亡及其檢測效果的影響，選擇肉品加工和消費(fèi)過程中常用的熱處理方式對(duì)沙門氏菌進(jìn)行處理。滅活后的菌體室溫放置一定時(shí)間后分別提取基因組DNA，并進(jìn)行分析。結(jié)果表明：65℃ 20min、85℃ 30min、沸水浴3min、121℃ 15min處理均能使沙門氏菌完全滅活，其中65℃ 20min、85℃30min處理后菌液中殘存有大量的基因組DNA，且消亡速度緩慢，放置18d后仍有可見條帶。沸水浴3min處理后菌液中基因組DNA條帶微弱，放置4d后即消失。121℃ 15min處理后

閱讀量: 133 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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