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—— 中國食品雜志社
在甘油體系中研究奶糖內(nèi)源性甲醛的生成機理，并用衍生液提取、高效液相色譜法對其進行檢測。結(jié)果表明：甘油能有效收集奶糖及其主要成分經(jīng)高溫處理后生成的甲醛；乳粉是奶糖中甲醛生成的主要物質(zhì)，而乳粉中的酪蛋白和乳糖的美拉德反應是奶糖中甲醛生成的主要原因。本研究中發(fā)現(xiàn)酪蛋白和乳糖在60～120℃分別加熱1h，甲醛的生成量及其變化趨勢與乳粉在相同條件下處理所產(chǎn)生的甲醛量及變化趨勢相似，而且甲醛的生成量隨熱處理強度的增強而增加。同時發(fā)現(xiàn)不同糖類與酪蛋白美拉德反應對甲醛生成的影響不同，其中葡萄糖的影響最大，其次為果糖、乳糖，蔗糖對酪蛋白甲醛的生成基本無影響。
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