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—— 中國食品雜志社
目的：研究苦杏殼木醋液多酚抗氧化活性以及對(duì)核桃油過氧化抑制作用。方法：利用pH值梯度萃取法得到木醋液多酚(E-WV)，用DPPH自由基清除率、亞油酸過氧化抑制率為指標(biāo)考察木醋液多酚的抗氧化活性，以過氧化值(POV)和酸價(jià)(AV)評(píng)價(jià)E-WV對(duì)核桃過氧化的抑制能力。結(jié)果：經(jīng)pH值梯度萃取法分離后E-WV總酚含量是分離前組分(E0)總酚含量的1.96倍；對(duì)DPPH自由基的半清除質(zhì)量濃度為0.724mg/L，對(duì)亞油酸過氧化抑制的半抑制質(zhì)量濃度為4.632mg/L；70℃恒溫貯藏5d后油樣AV和POV值大小順序是：未添加抗氧化劑油樣(CK)＞添加25mg BHT油樣(BHT-25)＞添加E-WV 25mg油樣(E-WV-25)；隨著煎炸時(shí)間增長油脂AV和POV顯著增大，經(jīng)過不同煎炸時(shí)間油樣AV和POV大小順序是：CK＞BHT-25＞E-WV-25。結(jié)論：苦杏殼木醋液多酚具有很強(qiáng)的抗氧化活性，而且在持續(xù)高溫、煎炸條件下對(duì)核桃油過氧化有很好的抑制作用。
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