領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用混料回歸試驗(yàn)設(shè)計(jì)方法，對(duì)300MPa、25℃、10min超高壓處理雞胸肉鹽溶蛋白所添加的低含量復(fù)合磷酸鹽的配比情況進(jìn)行研究。結(jié)果表明：為達(dá)到良好的保水性能，未經(jīng)超高壓處理樣品的最佳復(fù)合磷酸鹽配比為m(焦磷酸鈉(DSPP)): m(三聚磷酸鈉(STPP)): m(六偏磷酸鈉(HMP))=41:42.3:16.7，高壓處理樣品的最佳復(fù)合磷酸鹽配比為m(DSPP): m(STPP): m(HMP)=38.9:44.4:16.7。超高壓處理過(guò)的雞胸肉鹽溶蛋白凝膠的保水性比未經(jīng)高壓處理組樣品顯著提高。對(duì)照組DSPP、STPP以及DSPP、HMP的協(xié)同作用對(duì)保水性的影響較大，高壓組則為DSPP、HMP以及STPP、HMP的協(xié)同作用對(duì)保水性影響比較大。在100MPa時(shí)，質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%復(fù)合磷酸鹽添加的雞肉糜制品可以達(dá)到與質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.30%復(fù)合磷酸鹽添加的雞肉糜制品的保水性相似的效果，初步說(shuō)明可以在生產(chǎn)中使用超高壓處理以達(dá)到減少?gòu)?fù)合磷酸鹽的添加量而不顯著影響制品保水性的效果。
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