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—— 中國食品雜志社
為了評價褐變的發(fā)生對葡萄營養(yǎng)與功能活性的影響，跟蹤考察無核白葡萄在30℃熱風干燥過程中的色度、總酚含量及DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力和還原能力等抗氧化活性的變化。結果表明：無核白葡萄在干燥的第8天開始出現明顯的褐變，之后隨著干燥時間的延長褐變程度不斷加深，表現為紅值(a*)上升，亮度值(L*)、黃值(b*)和色彩飽和度(c*)下降；干燥過程中，葡萄果實中總酚含量和抗氧化活性均呈總體下降趨勢，但在第8天時有突然增大，之后又迅速下降；第8天時總酚含量的突然增大與葡萄開始褐變和紅值(a*)峰值的出現時間相吻合；整個干燥過程中的總酚含量與3種抗氧化活性評價結果之間呈極顯著正相關。這些現象說明，無核白葡萄中總酚是賦予其抗氧化活性的主要物質，褐變程度的加深會導致葡萄中總酚含量和抗氧化活性的下降。
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