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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2013年第34卷05期返回列表

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秦川公牛與魯西公牛牛肉感官品質(zhì)和加工特性

內(nèi)容: 研究秦川公牛和魯西公牛的西冷和牛霖的感官品質(zhì)和加工特性。結(jié)果表明：魯西公牛肉色的亮度值(L*)和紅度值(a*)顯著大于秦川公牛的(P＜0.05)；秦川公牛與魯西公牛牛肉的多汁性和剪切力值均無顯著差異；秦川公牛西冷牛肉的滴水損失和蒸煮損失分別為1.33%和30.76%，顯著低于魯西公牛的2.12%和48.30%(P＜0.05)；秦川公牛牛肉的凝膠特性優(yōu)于魯西公牛；魯西公牛牛肉的乳化特性優(yōu)于秦川公牛。秦川牛肉適宜加工凝膠類制品，而魯西黃牛肉適宜加工乳化類制品。

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同加工工藝制備葛根全粉的成分和特性研究

內(nèi)容: 在提出3種不同葛根全粉的加工工藝(制片、冷凍干燥、打漿)的基礎(chǔ)上，研究不同生產(chǎn)工藝對(duì)葛根全粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同工藝制得的葛根全粉的基本化學(xué)成分相差不大，但特殊成分葛根素的含量相差很大，冷凍干燥工藝制得的葛根全粉葛根素含量最高為38.9775mg/100g。不同工藝對(duì)葛根全粉的碘藍(lán)值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小順序?yàn)榇驖{工藝＞制片工藝＞冷凍干燥工藝，其中冷凍干燥工藝制得的葛根全粉的乳化穩(wěn)定性最高為4.13%；在整個(gè)過程中，當(dāng)溫度相同時(shí)，葛根全粉漿料的黏度大小表現(xiàn)為打漿工藝＞制片工藝＞冷

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
復(fù)配食用膠對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 對(duì)魔芋膠、卡拉膠、黃原膠3種單體食用膠兩兩復(fù)配，添加量為肉總質(zhì)量的0.6%，通過測(cè)定成品出品率、質(zhì)構(gòu)、色差和保水性，研究復(fù)配食用膠對(duì)乳化腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加復(fù)配膠后成品的出品率最高可達(dá)183%，高于對(duì)照組和單體膠的效果；復(fù)配食用膠還可以顯著提高乳化腸的硬度、彈性、保水性和紅度值(a*) (P＜0.05)，即添加復(fù)配食用膠提高了乳化腸的品質(zhì)，改善了產(chǎn)品的外觀。魔芋膠、卡拉膠和黃原膠之間存在協(xié)同增效性，其中魔芋膠與卡拉膠、魔芋膠與黃原膠、卡拉膠與黃原膠的最佳復(fù)配質(zhì)量比分別為4:6、3:7和7:3。提示

閱讀量: 182 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
南瓜的感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)及生化分析

內(nèi)容: 在對(duì)127份南瓜材料進(jìn)行感官鑒定的基礎(chǔ)上，選取10份口感明顯不同的南瓜材料為研究對(duì)象，分別測(cè)定其質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及生化指標(biāo)，并分析感官屬性和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)以及感官屬性和生化指標(biāo)的相關(guān)性。結(jié)果表明：南瓜的感官屬性可以分為3個(gè)主成分，第1主成分為粉質(zhì)、干濕情況和甜度，第2主成分為面度和纖維度，第3主成分為硬度和脆性；南瓜的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)也分為3個(gè)主成分，第1主成分為硬度、回復(fù)性和剪切力，第2主成分為內(nèi)聚性，第3主成分為黏附性和彈性。感官屬性與質(zhì)構(gòu)指標(biāo)及理化指標(biāo)不同項(xiàng)目之間具有不同的相關(guān)性。南瓜感官評(píng)價(jià)的關(guān)鍵指標(biāo)為粉質(zhì)，干濕情況和

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
測(cè)試參數(shù)對(duì)杏果質(zhì)地多面分析的影響

內(nèi)容: 通過對(duì)杏果進(jìn)行TPA測(cè)試，探究10%～35%的壓縮程度和60～240mm/min的壓縮速率對(duì)質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響。結(jié)果表明，壓縮程度對(duì)杏果硬度1、硬度2、彈性、內(nèi)聚性和回復(fù)性的影響極顯著，壓縮速率僅對(duì)其回復(fù)性影響顯著。因此，在選擇合適的測(cè)試參數(shù)時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)考慮壓縮程度。

閱讀量: 107 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
強(qiáng)化面粉用營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化劑單體流動(dòng)性與噴流性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為探討通用強(qiáng)化面粉配方中所涉及營(yíng)養(yǎng)素單體粉體的流動(dòng)性與噴流性，采用粉體綜合特性測(cè)試儀對(duì)樣品的休止角、崩潰角、差角、平板角、松裝密度、振實(shí)密度、壓縮度、均齊度、分散度等物性指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試計(jì)算，參照Carr流動(dòng)性與噴流性指數(shù)表計(jì)算出樣品的流動(dòng)性指數(shù)及噴流性指數(shù)。結(jié)果表明：各營(yíng)養(yǎng)素單體流動(dòng)性指數(shù)最低38、最高90.5，噴流性指數(shù)最低35.5、最高67.5，各營(yíng)養(yǎng)素單體在流動(dòng)性能與噴流性能上存在較為明顯的差異。休止角、壓縮度、平板角與流動(dòng)性指數(shù)線性回歸相關(guān)系數(shù)P＜0.01，均齊度與流動(dòng)性指數(shù)線性回歸相關(guān)系數(shù)無統(tǒng)計(jì)學(xué)

閱讀量: 141 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
不同溶質(zhì)型桃果實(shí)成熟軟化過程中細(xì)胞壁多糖

內(nèi)容: 以軟溶質(zhì)型桃“雨花三號(hào)”和硬溶質(zhì)型桃“加納巖”果實(shí)為試材，采用高效液相色譜法測(cè)定細(xì)胞壁多糖組分分子質(zhì)量分布變化。結(jié)果表明：CDTA、Na2CO3和KOH組分多糖的分子質(zhì)量在兩種桃果實(shí)成熟軟化過程中都發(fā)生下降，說明細(xì)胞壁多糖在桃果實(shí)成熟過程中發(fā)生了解聚，高分子質(zhì)量物質(zhì)向低分子質(zhì)量物質(zhì)轉(zhuǎn)變。但兩種溶質(zhì)型桃在多糖組分分子質(zhì)量的大小、各分子質(zhì)量組分含量及出現(xiàn)解聚的時(shí)間都明顯不同，說明多糖組分的解聚方式對(duì)桃果實(shí)軟化過程有一定影響。

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
魔芋葡甘露寡糖的干燥加熱硒酸化及其產(chǎn)物的抗氧化性

內(nèi)容: 在亞硒酸存在的條件下，采用干燥加熱的方法對(duì)魔芋葡甘露寡糖(KOS)進(jìn)行硒酸化；并用紅外光譜、紫外光譜、X射線衍射等技術(shù)對(duì)硒化魔芋葡甘露寡糖(Se-KOS)進(jìn)行表征，同時(shí)測(cè)定Se-KOS的抗氧化性。紅外光譜實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：Se-KOS在890cm-1附近出現(xiàn)Se=O的吸收峰，證明硒已被成功接到KOS中。與KOS相比，Se-KOS的ABTS+·清除能力、DPPH自由基清除能力、還原能力和Fe2+螯合能力等體外抗氧化能力均有顯著增強(qiáng)，證明硒酸化對(duì)提高KOS的抗氧化性來說是一種很有效的方法。

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
Ovomucin的抗菌特性及其對(duì)環(huán)境條件的穩(wěn)定性

內(nèi)容: 為了深入了解Ovomucin的抗菌活性及其穩(wěn)定性，以食品中常見的3種污染菌(大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌)為受試菌種，以最小抑菌質(zhì)量濃度和生長(zhǎng)曲線作為測(cè)試指標(biāo)，對(duì)Ovomucin的體外抗菌效果進(jìn)行評(píng)價(jià)，并考察不同的溫度和酸堿環(huán)境對(duì)Ovomucin抑菌效果的影響。結(jié)果表明：Ovomucin對(duì)不同細(xì)菌的抗菌活性有較顯著的差異(P＜0.05)，其中對(duì)大腸桿菌和沙門氏菌抑制作用較強(qiáng)，最小抑菌質(zhì)量濃度分別為0.05mg/mL和0.4mg/mL，而對(duì)金黃色葡萄球菌則無明顯的抑制作用；在中性和弱堿性條件下，Ovo

閱讀量: 147 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07

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