領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對魔芋膠、卡拉膠、黃原膠3種單體食用膠兩兩復(fù)配，添加量為肉總質(zhì)量的0.6%，通過測定成品出品率、質(zhì)構(gòu)、色差和保水性，研究復(fù)配食用膠對乳化腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：添加復(fù)配膠后成品的出品率最高可達183%，高于對照組和單體膠的效果；復(fù)配食用膠還可以顯著提高乳化腸的硬度、彈性、保水性和紅度值(a*) (P＜0.05)，即添加復(fù)配食用膠提高了乳化腸的品質(zhì)，改善了產(chǎn)品的外觀。魔芋膠、卡拉膠和黃原膠之間存在協(xié)同增效性，其中魔芋膠與卡拉膠、魔芋膠與黃原膠、卡拉膠與黃原膠的最佳復(fù)配質(zhì)量比分別為4:6、3:7和7:3。提示將食用膠復(fù)配應(yīng)用到乳化腸的生產(chǎn)中可以顯著提高產(chǎn)品的出品率和改善產(chǎn)品的品質(zhì)，食用膠復(fù)配后對提高產(chǎn)品質(zhì)量具有協(xié)同的效果。
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