領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
在提出3種不同葛根全粉的加工工藝(制片、冷凍干燥、打漿)的基礎(chǔ)上，研究不同生產(chǎn)工藝對(duì)葛根全粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：不同工藝制得的葛根全粉的基本化學(xué)成分相差不大，但特殊成分葛根素的含量相差很大，冷凍干燥工藝制得的葛根全粉葛根素含量最高為38.9775mg/100g。不同工藝對(duì)葛根全粉的碘藍(lán)值、吸水能力、吸油能力、溶解度和乳化性的大小順序?yàn)榇驖{工藝＞制片工藝＞冷凍干燥工藝，其中冷凍干燥工藝制得的葛根全粉的乳化穩(wěn)定性最高為4.13%；在整個(gè)過程中，當(dāng)溫度相同時(shí)，葛根全粉漿料的黏度大小表現(xiàn)為打漿工藝＞制片工藝＞冷凍干燥工藝；在95℃保溫30min后的降溫過程中，打漿工藝和制片工藝制得的葛根全粉的黏度處于不斷增加的趨勢(shì)，冷凍干燥工藝制得的葛根全粉的黏度處于穩(wěn)定狀態(tài)。由不同工藝制得的葛根全粉，感官評(píng)價(jià)相對(duì)而言，以冷凍工藝制得的葛根全粉風(fēng)味濃郁、色澤好，但分散性不好；打漿工藝制得的葛根全粉分散性好，但葛根香味不濃郁、色澤偏黃；制片工藝葛根全粉較打漿工藝的香味濃，但比冷凍干燥工藝的香味淡，分散性也居中。
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