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—— 中國食品雜志社
為研究各種熱處理方式對沙門氏菌DNA消亡及其檢測效果的影響，選擇肉品加工和消費過程中常用的熱處理方式對沙門氏菌進(jìn)行處理。滅活后的菌體室溫放置一定時間后分別提取基因組DNA，并進(jìn)行分析。結(jié)果表明：65℃ 20min、85℃ 30min、沸水浴3min、121℃ 15min處理均能使沙門氏菌完全滅活，其中65℃ 20min、85℃30min處理后菌液中殘存有大量的基因組DNA，且消亡速度緩慢，放置18d后仍有可見條帶。沸水浴3min處理后菌液中基因組DNA條帶微弱，放置4d后即消失。121℃ 15min處理后則無可見條帶。沸水浴2min處理后不能使菌液中的沙門氏菌完全失活。65℃ 20min、85℃ 30min、沸水浴3min、121℃ 15min致死后的菌液中在很長一段時間內(nèi)存在有大量的基因片段。加熱溫度越高、時間越長，沙門氏菌DNA消亡速度越快。因此，肉品在沸水中至少加熱3min以上才能保證安全；熱處理后殘留的基因片段對應(yīng)用DNA分析檢測沙門氏菌產(chǎn)生很大的干擾作用，影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。
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