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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2013年第34卷11期返回列表

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生鮮乳質(zhì)量變化規(guī)律及其影響因素

內(nèi)容: 以2009年上海市及周邊地區(qū)牧場的生鮮乳為研究對象，利用相關(guān)分析、通徑分析、多元回歸分析等方法，對上海地區(qū)生鮮乳質(zhì)量的變化規(guī)律和影響因素進(jìn)行研究。結(jié)果表明：生鮮乳中體細(xì)胞含量、菌落總數(shù)的變化顯著；脂肪含量與蛋白質(zhì)含量、蛋白質(zhì)含量與冰點(diǎn)、菌落總數(shù)與平均溫度間呈極顯著正相關(guān)，而體細(xì)胞含量和平均溫度間呈極顯著負(fù)相關(guān)。同時建立了生鮮乳菌落總數(shù)(Y)與平均溫度(X1)、脂肪含量(X2)、蛋白質(zhì)含量(X3)、平均濕度(X4)的回歸模型：Y=7.592+0.465X1－4.029X2－3.494X3－0.182X4。

閱讀量: 100 發(fā)表時間: 2017-06-07
紫甘薯醋及其不同發(fā)酵階段產(chǎn)物的抗氧化活性

內(nèi)容: 以紫甘薯(黑薯1號)為原料，采用液態(tài)深層發(fā)酵法釀制紫甘薯醋，測定其不同發(fā)酵階段產(chǎn)物(糖化醪、酒醪、醋液)對DPPH自由基和ABTS+·的清除能力以及Fe3+還原能力，并且與白心、黃心、橘黃心薯肉的甘薯進(jìn)行抗氧化活性比較研究。結(jié)果表明：紫甘薯(黑薯1號)抗氧化能力最高，白心甘薯(秦薯5號)次之，橘黃心與黃心甘薯(紅心648、陽東錦栗薯)最低。甘薯發(fā)酵產(chǎn)物的抗氧化活性與多酚類物質(zhì)含量有顯著的相關(guān)性(P＜0.01)。紫甘薯醋的DPPH自由基清除能力、ABTS+·清除能力、Fe3+還原能力均較其糖化醪、酒醪有所提

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
蓮子紅衣醇提物的抗氧化和抗褐變活性

內(nèi)容: 為深入探索蓮子加工副產(chǎn)物紅衣粉的應(yīng)用價值，采用清除ABTS＋·能力、抑制蘑菇酪氨酸酶單酚酶和二酚酶活性能力、抗蘋果褐變能力指標(biāo)，綜合評價蓮子紅衣醇提物的抗氧化和抗褐變活性，并測定其總酚和總黃酮含量。結(jié)果表明：蓮子紅衣醇提取物的總酚含量為(233.63±10.16)mg/g，總黃酮含量為(166.02±7.31)mg/g；其清除ABTS＋·的IC50為(1.385±0.210)mg/mL；在對蘑菇酪氨酸酶活性的抑制實(shí)驗中，對單酚酶和二酚酶活性的IC50分別為(1.665±0.137)mg/mL和(3.777

閱讀量: 135 發(fā)表時間: 2017-06-07
強(qiáng)化高溫風(fēng)干工藝對中式培根脂質(zhì)分解氧化的影響

內(nèi)容: 為揭示強(qiáng)化高溫風(fēng)干成熟工藝對中式培根肌肉脂肪分解氧化的影響，探尋強(qiáng)化高溫處理在腌臘肉制品加工中的可行性，以65℃溫度對腌制后的中式培根進(jìn)行0.5h強(qiáng)化高溫處理，與未強(qiáng)化高溫處理作對照，測定工藝過程中式培根肌肉中各項脂質(zhì)分解氧化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：與對照組相比，65℃強(qiáng)化高溫處理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分別提高了30.65%、63.64%和87.10%，脂肪氧合酶(LOX)活力增幅為73.42%(P＜0.05)，且在之后的風(fēng)干階段始終高于對照組；4種主要的游離脂肪酸含量都發(fā)生不同程度增加，亞油酸含

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2017-06-07
苦丁冬青苦丁茶多糖的單糖組成分析

內(nèi)容: 對苦丁冬青苦丁茶多糖(IKPS)的分離純化及其單糖組成進(jìn)行研究。IKPS粗品通過DEAE Sepharose Fast Flow陰離子交換柱層析分離得到IKPS-1、IKPS-2、IKPS-3和IKPS-4共4個純化組分，然后采用PMP柱前衍生化法(HPLC法)和糖腈乙酸酯衍生化法(GC法)分析IKPS及其純化組分的單糖組成。結(jié)果表明：IKPS、IKPS-1、IKPS-2、IKPS-3和IKPS-4中均含有甘露糖、鼠李糖、半乳糖、阿拉伯糖、葡萄糖醛酸和果糖，除組分IKPS-4外的其他組分均含有葡萄糖；另外

閱讀量: 126 發(fā)表時間: 2017-06-07
紫葉稠李果實(shí)花色苷的抗氧化活性

內(nèi)容: 目的：研究紫葉稠李果實(shí)花色苷的體外抗氧化活性和作用于腫瘤細(xì)胞后，細(xì)胞內(nèi)抗氧化酶的活性和氧化產(chǎn)物的含量。方法：采用分光光度法、水楊酸比色法、鄰苯三酚自氧化法、硫代硫酸鈉滴定法、鐵氰化鉀還原法測定對DPPH自由基、·OH、O2－·、H2O2的清除能力以及總還原能力，采用試劑盒法測定腫瘤細(xì)胞內(nèi)GSH-Px、CAT、T-SOD活性和MDA含量。結(jié)果：紫葉稠李花色苷清除4種自由基的能力和總還原能力都小于VC，并且作用于腫瘤細(xì)胞后，細(xì)胞內(nèi)GSH-Px、CAT、T-SOD的活性都隨紫葉稠李花色苷質(zhì)量濃度的升高而減少，具

閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
實(shí)驗制粉去除小麥中脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)的研究

內(nèi)容: 采用自然污染脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON)毒素不同程度的9種小麥為材料，通過檢測其經(jīng)實(shí)驗制粉工藝得到麩皮、細(xì)麩、不同出粉點(diǎn)面粉包括最后統(tǒng)粉的DON含量，探索小麥實(shí)驗制粉工藝去除DON的效果。結(jié)果表明：經(jīng)過小麥實(shí)驗制粉工藝后，能夠重新分配小麥中的DON毒素，存留在面粉中的DON總量僅為原來小麥的31.03%～50.39%，并主要分布在小麥的表皮中，在小麥胚乳中也呈從內(nèi)到外逐漸升高。制得面粉統(tǒng)粉中DON含量減少23.67%～58.97%，心磨粉最高能減少70.51%。小麥籽粒DON含量與制得面粉中DON含量之間

閱讀量: 158 發(fā)表時間: 2017-06-07
凍融循環(huán)下雞肉品質(zhì)變化的低場核磁共振研究

內(nèi)容: 運(yùn)用1H低場核磁共振(LF-NMR)技術(shù)研究雞肉反復(fù)凍融過程中的水分變化，并分析該變化與食用品質(zhì)間的聯(lián)系。由NMR T2弛豫測定結(jié)果可知肌肉中含有3個水群，即結(jié)合水、不易流動水和自由水，橫向弛豫時間依次為T2b、T21、T22，其中T21與凍融次數(shù)顯著相關(guān)(P＜0.05)，且與反映肌肉持水性變化的指標(biāo)間高度相關(guān)。凍融后雞肉食用品質(zhì)發(fā)生顯著變化，在貯運(yùn)過程中需要盡可能避免這一現(xiàn)象。研究表明NMR可用于流通過程中凍雞肉品質(zhì)的在線評價。

閱讀量: 113 發(fā)表時間: 2017-06-07
電子束輻照對小麥營養(yǎng)品質(zhì)和面團(tuán)流變學(xué)特性的影響

內(nèi)容: 采用0、0.83、1.56、2.30、4.93 kGy不同劑量的電子束輻照小麥麥仁，研究其對小麥營養(yǎng)品質(zhì)、面筋質(zhì)量和面團(tuán)流變學(xué)特性影響。結(jié)果表明，不同劑量的電子束輻照對小麥的蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成與平衡性影響不明顯(p>0.05)，對濕面筋含量、出粉率無明顯影響(p>0.05)，但沉淀值、降落數(shù)值均隨著輻照劑量的增加而下降(p<0.05)。電子束輻照對面團(tuán)的吸水量、拉伸度(E135')影響不明顯(p>0.05)，但面團(tuán)弱化度隨著輻照劑量的增加而增加(p<0.05)。與未輻照組相比，2.30、4.93 kG

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2017-06-07
青海牦牛肉與秦川牛肉食用品質(zhì)和加工品質(zhì)的比較研究

內(nèi)容: 選取青海大通、青南地區(qū)、環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉和大通犢牦牛肉以及秦川牛肉為實(shí)驗對象，分別進(jìn)行食用品質(zhì)(包括肉色、滴水損失、剪切力和多汁性)和加工品質(zhì)(乳化能力、乳化穩(wěn)定性、凝膠保水性、凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性和蒸煮損失)的比較研究。結(jié)果表明：大通犢牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、凝膠強(qiáng)度、蒸煮損失與秦川牛肉差異不顯著(P＞0.05)；大通成年牦牛肉的a*值、b*值、多汁性、滴水損失、剪切力、乳化穩(wěn)定性、凝膠強(qiáng)度、凝膠彈性和蒸煮損失與秦川牛肉差異不顯著(P＞0.05)；青南地區(qū)的成年牦牛肉的L*值、a*值、b*值、

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2017-06-07

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