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強化高溫風干工藝對中式培根脂質(zhì)分解氧化的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王 艷，劉昌華，章建浩，靳國鋒
關(guān)鍵詞: 中式培根；強化高溫風干成熟；脂質(zhì)分解氧化；脂肪氧合酶；游離脂肪酸
摘要:

為揭示強化高溫風干成熟工藝對中式培根肌肉脂肪分解氧化的影響，探尋強化高溫處理在腌臘肉制品加工中的可行性，以65℃溫度對腌制后的中式培根進行0.5h強化高溫處理，與未強化高溫處理作對照，測定工藝過程中式培根肌肉中各項脂質(zhì)分解氧化指標的變化。結(jié)果表明：與對照組相比，65℃強化高溫處理使中性酯酶、酸性酯酶和磷脂酶活力分別提高了30.65%、63.64%和87.10%，脂肪氧合酶(LOX)活力增幅為73.42%(P＜0.05)，且在之后的風干階段始終高于對照組；4種主要的游離脂肪酸含量都發(fā)生不同程度增加，亞油酸含量增加了41.73%(P＜0.01)；同時成品中硫代巴比妥酸值(TBARs)和過氧化值(POV)分別下降了26.10%和45.00%(P＜0.05)。因此，采用強化高溫新工藝能夠顯著激活脂肪酶活力，加速脂質(zhì)分解氧化，有利于風味物質(zhì)積累和品質(zhì)改善，同時能有效降低最終產(chǎn)品的POV和TBARs值，提高產(chǎn)品的安全性。

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