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—— 中國食品雜志社
選取青海大通、青南地區(qū)、環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉和大通犢牦牛肉以及秦川牛肉為實驗對象，分別進行食用品質(包括肉色、滴水損失、剪切力和多汁性)和加工品質(乳化能力、乳化穩(wěn)定性、凝膠保水性、凝膠強度、凝膠彈性和蒸煮損失)的比較研究。結果表明：大通犢牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、凝膠強度、蒸煮損失與秦川牛肉差異不顯著(P＞0.05)；大通成年牦牛肉的a*值、b*值、多汁性、滴水損失、剪切力、乳化穩(wěn)定性、凝膠強度、凝膠彈性和蒸煮損失與秦川牛肉差異不顯著(P＞0.05)；青南地區(qū)的成年牦牛肉的L*值、a*值、b*值、多汁性、剪切力、乳化能力、乳化穩(wěn)定性與秦川牛肉的差異極顯著(P＜0.01)；環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉的L*值、多汁性、剪切力、乳化穩(wěn)定性與秦川牛肉的差異極顯著(P＜0.01)。說明大通犢牦牛肉食用品質優(yōu)于秦川牛肉，大通成年牦牛肉與秦川牛肉接近，且好于青南地區(qū)和環(huán)湖地區(qū)的成年牦牛肉，但大通犢牦牛肉的加工特性稍差一些。因此，具有最佳食用品質的大通犢牦牛肉適合于冷鮮肉的銷售，成年牦牛肉比較適合于深加工。
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