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—— 中國食品雜志社
采用0、0.83、1.56、2.30、4.93 kGy不同劑量的電子束輻照小麥麥仁，研究其對小麥營養(yǎng)品質、面筋質量和面團流變學特性影響。結果表明，不同劑量的電子束輻照對小麥的蛋白質含量、氨基酸組成與平衡性影響不明顯(p>0.05)，對濕面筋含量、出粉率無明顯影響(p>0.05)，但沉淀值、降落數值均隨著輻照劑量的增加而下降(p<0.05)。電子束輻照對面團的吸水量、拉伸度(E135')影響不明顯(p>0.05)，但面團弱化度隨著輻照劑量的增加而增加(p<0.05)。與未輻照組相比，2.30、4.93 kGy時面團形成時間、穩(wěn)定時間明顯下降(p<0.05)，0.83、1.56 kGy時面團的最大拉伸阻力(135')、50 mm處最大拉伸阻力(135')顯著增強(p<0.05)，0.83 kGy時面團的拉伸能量(135') 明顯提高(p<0.05)。0.83、1.56 kGy的輻照劑量有利于小麥粉面團筋力的增強和加工品質的改善。
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