領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
運(yùn)用1H低場(chǎng)核磁共振(LF-NMR)技術(shù)研究雞肉反復(fù)凍融過程中的水分變化，并分析該變化與食用品質(zhì)間的聯(lián)系。由NMR T2弛豫測(cè)定結(jié)果可知肌肉中含有3個(gè)水群，即結(jié)合水、不易流動(dòng)水和自由水，橫向弛豫時(shí)間依次為T2b、T21、T22，其中T21與凍融次數(shù)顯著相關(guān)(P＜0.05)，且與反映肌肉持水性變化的指標(biāo)間高度相關(guān)。凍融后雞肉食用品質(zhì)發(fā)生顯著變化，在貯運(yùn)過程中需要盡可能避免這一現(xiàn)象。研究表明NMR可用于流通過程中凍雞肉品質(zhì)的在線評(píng)價(jià)。
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