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—— 中國食品雜志社

2012年第26卷02期返回列表

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不同雜交品種肉牛背最長肌纖維組織學結構與嫩度對比研究

內(nèi)容: 選擇16 個月齡的西門塔爾牛、夏洛萊牛、紅安格斯牛品種高代雜種牛以及草原紅牛，在相同飼養(yǎng)管理條件下育肥180d 后屠宰。研究品種對肉牛背最長肌纖維組織學結構及嫩度的影響。結果表明：草原紅牛肌纖維直徑最大為(48.16 ± 2.98)μm，肌節(jié)長度最短為(1.84 ± 0.09)μm，剪切力值最大為(7.31 ± 0.46)N，背最長肌肌肉嫩度較其他品種差；紅安格斯牛肌纖維直徑最小為(37.77 ± 3.21)μm，肌纖維肌節(jié)長度..

閱讀量: 320 發(fā)表時間: 2012-04-28
肉葡萄球菌對香腸發(fā)色的影響

內(nèi)容: 研究硝酸鹽、異VC-Na 和肉葡萄球菌凍干粉添加量以及保溫溫度和時間對香腸發(fā)色效果的影響，并進行貯藏實驗。利用響應曲面法和單因素試驗對肉葡萄球菌的發(fā)色條件進行優(yōu)化，確定香腸最佳發(fā)色工藝條件：硝酸鹽0.005%、異VC-Na 0.01%、肉葡萄球菌凍干粉0.25%、保溫溫度30℃和保溫時間3h；香腸貯藏兩個月后菌落總數(shù)小于10CFU/g，表明香腸中添加肉葡萄球菌是安全的。結果表明，接種肉葡萄球菌并添加少量硝酸鹽替代直接添加亞硝酸...

閱讀量: 278 發(fā)表時間: 2012-04-28
牦牛肉成熟過程中肉用品質(zhì)及結構變化特點

內(nèi)容: 以牦牛肉為研究對象，在宰后1 、2 、3 、4 、5 、6 、7 、8d 分別測定剪切力、pH 值、失水率、鈣激活酶(calpains)活性、肌原纖維超微結構，研究牦牛肉成熟過程中肉用品質(zhì)及結構的變化。結果表明：在0～4℃條件下，牦牛肉的初始pH 值為6.12，第4 天降到最低點(極限pH 值)為5.48；失水率在第4 天達到最大值34.38%；Calpains 活性呈逐步增高趨勢，在第3～4 天顯著增加；成熟過程中，肌原纖維結構發(fā)生了明顯的變化，第5 天M線和H...

閱讀量: 360 發(fā)表時間: 2012-04-28
豬后腿肉的熱風干燥特性

內(nèi)容: 以豬后腿肉為原料，研究溫度、空氣流量對豬后腿肉熱風干燥特性的影響，并確立豬后腿肉的熱風干燥數(shù)學模型。綜合考慮豬后腿肉的品質(zhì)、溫度、空氣流量，結果表明：溫度、空氣流量對干燥特性有較大影響，在60℃條件下，空氣流量為0.9kPa 時，干燥效果較為理想。對基于Page 方程建立的豬后腿肉熱風干燥模型進行研究，結果顯示其熱風干燥模型變量間相關性大，該模型模擬效果較好。

閱讀量: 417 發(fā)表時間: 2012-04-28
低鹽川味臘肉的研制與加工

內(nèi)容: 在傳統(tǒng)臘肉加工的基礎上，采用新型的臘肉加工工藝，篩選含鹽量低、產(chǎn)品風味和口感較好的川味臘肉。產(chǎn)品選取優(yōu)質(zhì)五花肉為主要原料，添加各種香辛料而制成。結果表明：通過正交優(yōu)化配方

閱讀量: 409 發(fā)表時間: 2012-04-28
天然草莓紅色素應用到香腸中的工藝條件優(yōu)化

內(nèi)容: 將天然草莓紅色素應用到香腸中，觀察其對香腸感官評價和色澤的影響。選用天然草莓紅色素的添加量、煮制溫度、煮制時間進行單因素和正交試驗對香腸的制備工藝進行優(yōu)化。結果表明，最佳工藝條件為天然草莓紅色素的添加量0.01%、煮制溫度85℃、煮制時間40min。

閱讀量: 342 發(fā)表時間: 2012-04-28
胡蘿卜芹菜汁復合營養(yǎng)灌腸的研制

內(nèi)容: 以胡蘿卜和芹菜作為蔬菜原料，采用傳統(tǒng)配料結合現(xiàn)代工藝制作胡蘿卜芹菜汁復合營養(yǎng)灌腸。選取胡蘿卜芹菜復合蔬菜汁、玉米淀粉和大豆組織蛋白作為單因素，并在單因素結果基礎上進一步設計正交試驗，結合感官評定、質(zhì)構分析，研究胡蘿卜芹菜復合營養(yǎng)灌腸的配方最佳配比。結果表明：胡蘿卜芹菜復合蔬菜汁添加量對復合營養(yǎng)灌腸感官和風味形成影響最大，大豆組織蛋白對灌腸質(zhì)構起關鍵作用；最佳配比為：胡蘿卜芹菜復合蔬菜汁添加量18%、玉...

閱讀量: 360 發(fā)表時間: 2012-04-28
不同等級高檔牛肉中揮發(fā)性風味物質(zhì)分析

內(nèi)容: 為確定不同等級條件下牛肉的風味物質(zhì)組成的差異，取日本和牛×魯西黃牛品種的西冷(A2～A5)，采用頂空固相微萃取技術(SPME)進行牛肉揮發(fā)性物質(zhì)有效成分分析，并采用氣相色譜和質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)對風味物質(zhì)進行定性分析和峰面積相對含量的測定。結果顯示，隨著等級提高，牛肉中有效揮發(fā)性物質(zhì)種類及占總風味含量的比例顯著提高。其中A2 等級的牛肉中有效風味物質(zhì)為23 種，占總風味物質(zhì)組成的71.34%。A5 等級中有效揮...

閱讀量: 423 發(fā)表時間: 2012-04-28
氣- 質(zhì)色譜法測定發(fā)酵豬肉風味物質(zhì)的研究

內(nèi)容: 采用固相微萃取(SPME)提取發(fā)酵豬肉的風味成分，通過氣相- 質(zhì)譜聯(lián)用法(GC-MS)對發(fā)酵豬肉中揮發(fā)性成分進行分離鑒定。結果表明：發(fā)酵豬肉制品中共鑒定出41種物質(zhì)，其中主要風味物質(zhì)有醛、醇、酯、酸、酮等。

閱讀量: 256 發(fā)表時間: 2012-04-28
復配天然抗氧化劑在川味香腸中的應用

內(nèi)容: 使用國家標準中允許添加的3 種天然抗氧化劑：茶多酚(TP)、植酸和甘草抗氧化物(LRA)。將其按照不同比例添加入川味香腸中，通過單因素試驗和正交試驗及感官評定優(yōu)化3 種天然抗氧化劑在川味香腸中復配比例。復配天然抗氧化劑最佳組合為：茶多酚0.35g/kg、植酸0.15g/kg 和甘草抗氧化物0.1g/kg，此條件下制備的川味香腸的感官評定得分最高。

閱讀量: 327 發(fā)表時間: 2012-04-28

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