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復(fù)配天然抗氧化劑在川味香腸中的應(yīng)用
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 219 發(fā)表時間: 2012-04-28
作者: 安攀宇，陳韜
關(guān)鍵詞: 川味香腸；天然抗氧化劑；茶多酚；植酸；甘草抗氧化物；TBARS；過氧化值
摘要:

使用國家標(biāo)準(zhǔn)中允許添加的3 種天然抗氧化劑：茶多酚(TP)、植酸和甘草抗氧化物(LRA)。將其按照不同比例添加入川味香腸中，通過單因素試驗和正交試驗及感官評定優(yōu)化3 種天然抗氧化劑在川味香腸中復(fù)配比例。復(fù)配天然抗氧化劑最佳組合為：茶多酚0.35g/kg、植酸0.15g/kg 和甘草抗氧化物0.1g/kg，此條件下制備的川味香腸的感官評定得分最高。

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