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—— 中國食品雜志社

2012年第26卷08期返回列表

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大學堂

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閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2012-11-09
肉類行業(yè)信用體系建設進展

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我國食品香料香精發(fā)展現(xiàn)狀、前景及應用分析

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專注我國食品分析檢測儀器行業(yè)發(fā)展

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國際科技資訊

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超高壓處理對法蘭克福香腸理化及感官品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為探討超高壓處理對法蘭克福香腸理化及感官品質(zhì)的影響，采用200MPa(5、10min)，400MPa(5、10min)和600MPa(5、10min)對真空包裝法蘭克福香腸進行二次殺菌處理。連續(xù)監(jiān)測樣品冷藏過程中pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、脂肪氧化(TBA-RS)、質(zhì)構、色澤和感官品質(zhì)的變化。結果表明：超高壓處理可以減緩法蘭克福香腸保藏過程中pH值的降低，揮發(fā)性鹽基氮的生成，但會增加脂肪氧化程度；另外會提高亮度，降低紅度；降低硬度，

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2012-11-09
風鵝現(xiàn)有工藝加工過程中品質(zhì)的變化規(guī)律

內(nèi)容: 通過對風鵝現(xiàn)有工藝加工過程中pH值、色澤、鹽分含量、水分含量、硫代巴比妥酸還原物(thiobarbituric acid-reactive substance, TBARS)值、總氮含量、非蛋白氮含量、游離氨基酸含量和游離氨基酸態(tài)氮含量等指標的測定，研究風鵝肌肉中品質(zhì)變化規(guī)律及脂肪氧化和蛋白質(zhì)水解可能對風味產(chǎn)生的影響。結果表明，鹽分含量在加工過程中不斷上升，水分含量不斷下降；pH值和TBARS值在一定范圍內(nèi)波動；總氮含量、非蛋白氮含量、游離...

閱讀量: 215 發(fā)表時間: 2012-11-09
糯米香菇營養(yǎng)快餐香腸的工藝配方優(yōu)化與特性

內(nèi)容: 以糯米和豬肉為主要原料，輔以牛奶、雞蛋、香菇、蓮子和低聚異麥芽糖等營養(yǎng)物質(zhì)開發(fā)營養(yǎng)均衡、風味獨特的糯米香菇營養(yǎng)快餐香腸。通過單因素試驗，探究糯米、香菇、牛奶、雞蛋、大豆蛋

閱讀量: 201 發(fā)表時間: 2012-11-09
正交試驗優(yōu)化豬肉脯感官品質(zhì)

內(nèi)容: 以新鮮豬肉為原料，結合感官評定方法，通過單因素試驗和正交試驗分析紅曲色素、醬油、白糖添加量對豬肉脯產(chǎn)品色澤特性的影響，并研究腌制時間、烤制時間、肉片厚度、食鹽與復合磷酸鹽添加量對其質(zhì)構特性的影響，從色澤和質(zhì)地兩方面對豬肉脯產(chǎn)品的感官品質(zhì)進行優(yōu)化。結果表明豬肉脯最優(yōu)工藝參數(shù)為：豬后腿肉1kg，食鹽16g，白砂糖90g，老抽35g，復合磷酸鹽3g，紅曲色素0.5g，腌制時間45min，烤制時間10min。

閱讀量: 227 發(fā)表時間: 2012-11-09
常熟叫化雞填餡改良工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 為解決常熟叫化雞風味退化問題，對傳統(tǒng)叫化雞填餡改良工藝進行優(yōu)化。結果表明：先對雞胸進行扎孔處理，再填入以五花肉為主料、添加6%淀粉的八寶餡料替代傳統(tǒng)的八寶餡，該工藝能有效彌補現(xiàn)今常熟傳統(tǒng)叫化雞在質(zhì)感、香味上的風味不足。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2012-11-09

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