領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以新鮮豬肉為原料，結(jié)合感官評(píng)定方法，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)分析紅曲色素、醬油、白糖添加量對(duì)豬肉脯產(chǎn)品色澤特性的影響，并研究腌制時(shí)間、烤制時(shí)間、肉片厚度、食鹽與復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)其質(zhì)構(gòu)特性的影響，從色澤和質(zhì)地兩方面對(duì)豬肉脯產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明豬肉脯最優(yōu)工藝參數(shù)為：豬后腿肉1kg，食鹽16g，白砂糖90g，老抽35g，復(fù)合磷酸鹽3g，紅曲色素0.5g，腌制時(shí)間45min，烤制時(shí)間10min。
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