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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2012年第26卷07期返回列表

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目錄：

目錄文章

酸法和酶法提取鱷魚皮膠原蛋白及性質(zhì)研究

內(nèi)容: 對以鱷魚皮為原料得到的酸溶性膠原蛋白(ASC)和酶溶性膠原蛋白(PSC)的性質(zhì)進(jìn)行比較分析。紫外掃描結(jié)果表明所提取出的膠原蛋白在232nm波長處有顯著吸收峰；SDS-PAGE結(jié)果表明ASC和PSC的肽鏈組成具有很大的相似性，均含有兩種α 肽鏈及其交聯(lián)鏈(β 鏈及γ 鏈)；溶解性分析表明鱷魚皮膠原蛋白的等電點在pH7左右；ASC和PSC的保水性經(jīng)過6h (25℃)仍然高于85%；ASC的吸油性(24mL/g)和PSC的...

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2012-09-26
不同種類的蛋白肽對香腸抗氧化能力的影響

內(nèi)容: 對不同種類的蛋白肽進(jìn)行篩選，將其添加到香腸中并在4℃條件下貯藏7d。測定貯藏期間各處理組及對照組的pH值、紅度值(a *)、TBARS值和感官評定指標(biāo)。結(jié)果表明：添加蛋白肽的處理組的脂肪氧化程度顯著低于對照組，其中玉米蛋白肽在香腸中的抗氧化能力較強(qiáng)；乳清蛋白肽在香腸中既能抑制氧化反應(yīng)的發(fā)生，又可改善香腸的組織結(jié)構(gòu)；麥胚蛋白肽則對香腸的a *有一定的影響。

閱讀量: 157 發(fā)表時間: 2012-09-26
加工工藝對雞湯及雞肉品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 本研究以母雞為原料加工雞湯，以雞湯感官評定結(jié)果作為評價指標(biāo)，確定雞湯中草藥的使用方式為：良姜粉7g、花椒粉15g、陳皮粉15g、八角粉15g、肉桂粉6g、大棗粉5g、枸杞子5g、當(dāng)歸5g，繼而在此基礎(chǔ)上進(jìn)行L9(34)正交試驗，優(yōu)選出雞湯最優(yōu)化烹制工藝為：經(jīng)0.071g/mL復(fù)合磷酸鹽腌制后，20℃加熱沸騰，恒溫95℃煮制，煮制90min后加鹽。

閱讀量: 142 發(fā)表時間: 2012-09-26
常熟叫花雞電烤成熟工藝的研究

內(nèi)容: 采用四因素三水平正交試驗，利用TA-XT Express物性儀對常熟叫花雞的硬度進(jìn)行測定，并進(jìn)行感官評定，研究常熟叫花雞電烤成熟的最佳火候標(biāo)準(zhǔn)。通過對硬度和感官評定指標(biāo)的綜合分析，得出叫花雞電烤成熟的最佳火候為前期溫度220℃，時間30min；后期溫度100℃，時間240min。

閱讀量: 180 發(fā)表時間: 2012-09-26
肉制品磷酸鹽含量調(diào)查與限量研究

內(nèi)容: 系統(tǒng)調(diào)研國內(nèi)外肉與肉制品磷酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)，對8大類1015個肉制品樣品的磷酸鹽含量進(jìn)行測定，研究肉制品中磷酸鹽殘留限量。結(jié)果表明：與國際食品法典委員會(CAC)標(biāo)準(zhǔn)相比，我國肉制品中磷酸鹽最大使用限量偏高，殘留限量缺乏標(biāo)準(zhǔn)；常見肉制品中磷酸鹽含量的范圍為0.62～16.2g/kg，中位值為6.09g/kg，平均值為6.43g/kg，中位值低于平均值，不同種類的常見肉制品中磷酸鹽含量存在顯著差異(P ＜0.05)，不同種類的副產(chǎn)物肉制品中磷酸...

閱讀量: 181 發(fā)表時間: 2012-09-26
在線GPC/GC/MS高通量檢測肉制品中的鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)

內(nèi)容: 采用在線GPC凈化，以氦氣為載氣，Rtx-5 MS色譜柱分離，質(zhì)譜檢測器檢測鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)，建立一種在線GPC/GC/MS高通量檢測肉制品中20種鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)的方法。結(jié)果表明：方法檢出限為0.5mg/kg，平均加標(biāo)回收率為95.68%～99.29%，相對標(biāo)準(zhǔn)偏差為1.31%～3.32%。該方法重現(xiàn)性好、靈敏度高，是肉制品中鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)檢測的有效方法。

閱讀量: 148 發(fā)表時間: 2012-09-26
鱷魚肉主要營養(yǎng)成分及與其他畜禽肉的比較

內(nèi)容: 為了充分了解鱷魚肉的營養(yǎng)特性，更好地利用鱷魚資源，本實驗分析鱷魚肉的主要組分、脂肪酸及氨基酸的構(gòu)成，并與羊肉、豬肉、牛肉和雞肉進(jìn)行比較。結(jié)果表明：與其他畜禽肉相比，鱷魚肉

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2012-09-26
淡水魚加工技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 主要介紹近年來淡水魚加工技術(shù)的發(fā)展。結(jié)合近年來淡水魚加工領(lǐng)域國內(nèi)外一些研究成果，以淡水魚冷凍加工技術(shù)、腌熏加工技術(shù)以及蛋白飼料加工技術(shù)為重點，對淡水魚加工技術(shù)的研究進(jìn)展進(jìn)行較為全面的綜述。

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2012-09-26
豐都縣肉牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

內(nèi)容: 重慶市豐都縣位于三峽庫區(qū)，水源充足、牧草資源豐富，素有黃牛養(yǎng)殖傳統(tǒng)。該縣擁有亞洲單體養(yǎng)殖規(guī)模最大的標(biāo)準(zhǔn)化1.5萬頭肉牛育肥場，具有全國最大的肉牛養(yǎng)殖基礎(chǔ)。目前，豐都縣正全力打造中國肉牛之鄉(xiāng)，并以肉牛作為農(nóng)民萬元增收的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展。本文主要對豐都縣肉牛產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展現(xiàn)狀作綜合闡述。

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2012-09-26
竹葉抗氧化物的功能特性及其在肉類制品中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 竹葉抗氧化物是多功能食品添加劑，竹葉抗氧化物以其天然、安全及其良好的功能特性受到人們的廣泛關(guān)注。本文主要介紹竹葉抗氧化物的性質(zhì)、作用機(jī)理與功能，重點綜述其在肉類加工制品中的應(yīng)用。

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2012-09-26

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